1199．西番蓮果皮含有豐富的膳食纖維、果膠、多酚類等對人有益的活性成分。用西番蓮果皮作發(fā)酵原料，研究酵母菌、復合乳桿菌二步發(fā)酵工藝，生產酵母菌和復合乳桿菌活菌數(shù)高、總酚保留好、風味醇和的果皮漿。
（1）酵母菌和復合乳桿菌單獨發(fā)酵時的有關曲線見圖。
①實驗中，可以通過
方法來推測樣品中酵母菌和復合乳桿菌的活菌數(shù)，該方法得到的數(shù)值往往比實際活菌數(shù)低，其原因是
。
②在單獨培養(yǎng)條件下，生長曲線更接近S型的是
菌。
③分析左圖相關曲線，下列敘述正確的是
。
A．在T時，酵母菌的呼吸類型開始由有氧呼吸向無氧呼吸轉變
B．T時后，酵母菌的無氧呼吸產生ATP的速率始終穩(wěn)定
C．在0時和T時分別測定培養(yǎng)液的溫度，后者要高于前者
D．在0時和T時分別抽樣，滴加酸性重鉻酸鉀溶液，后者橙色更深
（2）依據(jù)上述試驗結果，采用二步法發(fā)酵。第一步：在西番蓮果皮中加入酵母菌密封發(fā)酵8h：第二步：隨后加入復合乳桿菌密封發(fā)酵24h,發(fā)酵結束時測定發(fā)酵物的相關指標，結果如下表。下列敘述正確的是（多選）
。
指標
組別 |
酵母菌發(fā)酵時間/h |
總發(fā)酵時間h |
酵母菌活菌數(shù)lgcfu/mL |
復合乳桿菌活菌數(shù)Igcfu/mL |
總糖量mg/mL |
總酚量μg/mL |
| 對照組 |
0 |
0 |
0 |
0 |
70.92 |
20.36 |
| 二步法發(fā)酵組 |
8 |
32 |
7.48 |
8.85 |
15.17 |
24.25 |
A．二步法發(fā)酵復合乳桿菌生長曲線的K值與單獨培養(yǎng)時相同
B．第一步酵母菌發(fā)酵為復合乳桿菌創(chuàng)造了雜菌少、氧含量低等良好條件
C．第一步和第二步發(fā)酵液的pH均會下降的原因由同一反應產物引起
D．二步法可生產酵母菌和復合乳桿菌活菌數(shù)高、總酚保留好的果皮漿
（3）將酵母菌和復合乳桿菌同時加入西番蓮果皮中進行封閉發(fā)酵為一步法發(fā)酵。分析一步法和二步法的發(fā)酵過程，下列敘述正確的是（多選）
。
A．一步法起始階段酵母菌和復合乳桿菌可同時快速增殖
B．一步法末期酵母菌和復合乳桿菌都進行有絲分裂
C．二步法可以優(yōu)先確保酵母菌的大量增殖
D．二步法可以兼顧酵母菌和復合乳桿菌的生長條件
已完結
已完結