菌落總數(shù)可作為判定食品被污染程度的標志，也可以用于觀察細菌在食品中繁殖的動態(tài)，以便對送檢樣品進行衛(wèi)生學評估提供證據(jù)。如圖是某樣品培養(yǎng)簡化流程圖，請分析回答下列問題：
（1）該營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基配制過程中，其基本步驟包括按照培養(yǎng)基配方準確計算、稱量、溶化、調節(jié)pH、
高壓蒸汽滅菌
高壓蒸汽滅菌
法滅菌等。然后將培養(yǎng)基放入47℃水浴鍋保溫，選擇此溫度的理由是保證培養(yǎng)基處于溶化狀態(tài)
保證培養(yǎng)基處于溶化狀態(tài)
。
（2）實驗過程中須將樣品剪碎并使用均質器10000 r?min-1處理1 min,其目的是盡量使樣品中的微生物細胞分散
盡量使樣品中的微生物細胞分散
。從水浴鍋取出營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基倒平板適量，稍冷卻后移液0.2mL樣品于培養(yǎng)皿進行涂布，涂布時可轉動培養(yǎng)皿
轉動培養(yǎng)皿
，使涂布更均勻。
（3）本實驗用菌落計數(shù)的原理是基于一個菌落代表一個活菌
一個菌落代表一個活菌
，運用這種方法統(tǒng)計的結果往往較實際值偏小
小
。具體培養(yǎng)結果如下表。選取菌落數(shù)30～300的培養(yǎng)皿作為菌落總數(shù)的測定標準。當只有一個稀釋梯度的平均菌落數(shù)符合此范圍，以該培養(yǎng)皿菌落數(shù)×稀釋倍數(shù)報告。當有兩個梯度菌落值在30～300之間，報告結果由二者菌落數(shù)比值決定，若比值不大于2，則取平均數(shù)，且菌落數(shù)大于100取兩位有效數(shù)字，兩位之后的數(shù)值四舍五入；若比值大于2，則報告稀釋度較低（稀釋次數(shù)越多，稀釋度越高）的培養(yǎng)皿菌落數(shù)。請?zhí)顚懤?中“？”處的菌落總數(shù)為27100
27100
。
| 例次 |
不同稀釋度平均菌落數(shù) |
兩稀釋度菌
落數(shù)之比 |
菌落總數(shù)
/[CFU/mL（g）] |
| 10-1 |
10-2 |
10-3 |
| 1 |
1365 |
164 |
20 |
- |
16400 |
| 2 |
2760 |
295 |
46 |
1.6 |
38000 |
| 3 |
2890 |
271 |
60 |
2.2 |
？ |
（4）利用鮮奶進行工業(yè)生產酸奶時，不能使用
抗生素
抗生素
污染的鮮奶為原料，否則會使乳酸菌生長受到限制；利用
離心
離心
法可以除去鮮奶中的白細胞、雜菌和其他肉眼可見的異物，取其上清液用于發(fā)酵制酸奶。
（5）密封良好的泡菜壇內有時會長一層白膜，這些白膜是
酵母菌
酵母菌
（選填“乳酸菌”或“酵母菌”）繁殖產生的。在泡菜腌制過程中壇、蔬菜等均未進行嚴格滅菌，而在發(fā)酵過程中一般不會出現(xiàn)其他雜菌大量繁殖，其原因是
③
③
。
①發(fā)酵的原料中缺乏雜菌生長需要的各種營養(yǎng)物質
②發(fā)酵過程的溫度不適合雜菌的生長
③乳酸菌產生較多乳酸，許多需氧菌被殺死
④在自然界中乳酸菌占優(yōu)勢
