甜瓣子是豆瓣醬的重要成分之一，其生產(chǎn)工藝如圖所示：

回答下面相關(guān)問(wèn)題：
（1）制曲過(guò)程中，加入的蠶豆主要為米曲霉的生長(zhǎng)提供

氮源和碳源

氮源和碳源

（填“碳源”“氮源”或“碳源和氮源”）。加入的蠶豆需經(jīng)沸水漂燙約4min,過(guò)濾、冷卻后使用，這樣操作的目的是

沸水漂燙的目的是消滅雜菌，冷卻的目的是防止蠶豆溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物死亡

沸水漂燙的目的是消滅雜菌，冷卻的目的是防止蠶豆溫度過(guò)高導(dǎo)致微生物死亡

。
（2）制曲時(shí)將米曲霉與蠶豆瓣混合相當(dāng)于微生物培養(yǎng)的

接種

接種

技術(shù)（操作步驟），主要目的是使米曲霉充分生長(zhǎng)繁殖，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶。在統(tǒng)計(jì)米曲霉的數(shù)量以了解制曲進(jìn)程時(shí)，可在顯微鏡下用

血細(xì)胞計(jì)數(shù)板

血細(xì)胞計(jì)數(shù)板

直接計(jì)數(shù)。在制曲容器內(nèi)，上層的米曲霉數(shù)量比底層的多，說(shuō)明米曲霉的代謝類(lèi)型是

需氧型（或好氧型）

需氧型（或好氧型）

。
（3）待米曲霉達(dá)到一定數(shù)量后，向豆瓣曲中加入一定量鹽水，開(kāi)始制作醬醅，鹽水的作用主要是

抑制微生物的生長(zhǎng)

抑制微生物的生長(zhǎng)

。
（4）將醬醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，該過(guò)程米曲霉可將蠶豆中的葡萄糖代謝為丙酮酸，在有氧條件下，丙酮酸可為該菌的生長(zhǎng)提供能量和

合成其他物質(zhì)的原料

合成其他物質(zhì)的原料

；同時(shí)產(chǎn)生的肽和氨基酸等物質(zhì)都影響著甜瓣子的品質(zhì)，從而形成獨(dú)特的色香味和風(fēng)味。