腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問題：

（1）腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于

（固體）培養(yǎng)基

（固體）培養(yǎng)基

，豆腐中的脂肪可作為微生物生長所需的

碳源

碳源

。含水量過高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是

豆腐不容易成形

豆腐不容易成形

。
（2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自

空氣中的毛霉孢子

空氣中的毛霉孢子

，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量

避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量

。
（3）當(dāng)豆腐上長出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行的“A處理”是

加鹽腌制

加鹽腌制

。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是

酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗

（答出兩點(diǎn)）。