傳統(tǒng)的農(nóng)耕時代，自給自足呈現(xiàn)出來的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
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（1）霉豆瓣制作過程中，起主要作用的真菌是

酵母菌、毛霉、曲霉等

酵母菌、毛霉、曲霉等

（至少寫兩個），面粉主要為其生長提供：

碳源

碳源

；霉豆瓣發(fā)酵過程中，產(chǎn)生了大量的酶類，其中

蛋白酶

蛋白酶

能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的

小分子的肽和氨基酸

小分子的肽和氨基酸

，使其風味更獨特。
（2）辣椒胚制作時，加入白酒的目的是

殺菌、增加風味

殺菌、增加風味

。
（3）豆瓣醬制作過程中，硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康，是因為亞硝酸鹽會轉(zhuǎn)變成

亞硝胺

亞硝胺

，可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會降低，可能原因是

油封裝壇后氧氣量減少，抑制了硝酸鹽還原菌的作用，使亞硝酸鹽含量下降

油封裝壇后氧氣量減少，抑制了硝酸鹽還原菌的作用，使亞硝酸鹽含量下降

。