11.傳統的農耕時代,自給自足呈現出來的美食文化,足以征服天下人的味蕾,就如三伏天做的豆瓣醬。傳統豆瓣醬的制作流程如下:
①制作霉豆瓣:把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個小時后去殼,待其晾干,加面粉攪勻平鋪在簸箕里,用南瓜葉蓋上,自然發(fā)酵七天左右,見蠶豆上長滿一層霉狀物即可。
②辣椒胚制作:選料去把,辣椒軋碎,加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇:將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻,加菜籽油裝壇,“翻、曬、露”。
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(1)霉豆瓣制作過程中,起主要作用的真菌是
(至少寫兩個),面粉主要為其生長提供:
;霉豆瓣發(fā)酵過程中,產生了大量的酶類,其中
能把豆瓣中的蛋白質分解成易吸收的
,使其風味更獨特。
(2)辣椒胚制作時,加入白酒的目的是
。
(3)豆瓣醬制作過程中,硝酸鹽會在硝酸鹽還原菌的作用下轉變成亞硝酸鹽。有人認為過量食用豆瓣醬會影響身體健康,是因為亞硝酸鹽會轉變成
,可能對人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后,亞硝酸鹽含量會降低,可能原因是
。