泡菜是中國傳承數(shù)千年的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。在泡菜發(fā)酵過程中，雜菌會(huì)將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。為提高泡菜品質(zhì)，研究人員利用初步篩選獲得的三個(gè)菌種分別進(jìn)行了如下實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答下列問題：

（1）對(duì)照組發(fā)酵過程中菌種的來源是

蘿卜切條表面的野生菌種

蘿卜切條表面的野生菌種

，在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因是

發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生CO₂

發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)強(qiáng)烈，其利用氧產(chǎn)生CO₂

。
（2）實(shí)驗(yàn)中加入的鹽水應(yīng)先煮沸，其目的是

去除鹽水中的雜菌和溶解氧

去除鹽水中的雜菌和溶解氧

。泡菜壇應(yīng)裝至八成滿，為什么？

防止由于產(chǎn)生CO₂而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會(huì)產(chǎn)生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛

防止由于產(chǎn)生CO₂而導(dǎo)致發(fā)酵液溢出壇外（初期大腸桿菌、酵母菌會(huì)產(chǎn)生）；防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導(dǎo)致菜料變質(zhì)腐爛

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（3）實(shí)驗(yàn)過程中，研究人員連續(xù)5天測(cè)定了發(fā)酵液的pH和亞硝酸鹽含量，結(jié)果如下表：

	pH					亞硝酸鹽含量/μg?mL-1
	1d	2d	3d	4d	5d	1d	2d	3d	4d	5d
對(duì)照組	5.2	4.7	4.6	4.5	4.3	0	120.0	90.5	28.5	3.5
菌種1	5.0	4.6	4.5	4.2	4.0	0	91.5	70.1	20.2	3.6
菌種2	5.2	4.0	3.7	3.7	3.3	0	25.5	4.3	2.2	2.2
菌種3	4.8	4.2	4.0	3.9	3.8	0	90.3	35.5	22.8	2.4

①據(jù)表格數(shù)據(jù)分析，對(duì)照組發(fā)酵初期亞硝酸鹽含量快速上升可能的原因是

pH下降幅度小，微生物大量增殖

pH下降幅度小，微生物大量增殖

。
②發(fā)酵后期，乳酸菌數(shù)量相對(duì)較高，結(jié)合細(xì)胞代謝類型及表格數(shù)據(jù)分析，主要原因是

乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環(huán)境

乳酸菌是厭氧菌，氧含量低有利于其無氧呼吸；乳酸菌適于酸性環(huán)境

。
③結(jié)果表明，較適合泡菜發(fā)酵的菌種是

菌種2

菌種2

，做出此選擇的依據(jù)是

產(chǎn)酸量高，亞硝酸鹽降解能力強(qiáng)

產(chǎn)酸量高，亞硝酸鹽降解能力強(qiáng)

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