腐乳和酸菜是經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵制成的民間美食，因其獨(dú)特的口感，深受老百姓的喜愛(ài)，圖1是制作腐乳和酸菜的流程圖，請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：

（1）利用發(fā)酵技術(shù)制作腐乳時(shí)，主要是利用了毛霉菌等微生物產(chǎn)生的

蛋白酶和脂肪酶

蛋白酶和脂肪酶

來(lái)分解豆腐中的物質(zhì)；其中起主要作用的微生物的代謝類(lèi)型是

異養(yǎng)需氧型

異養(yǎng)需氧型

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（2）腐乳和酸菜的制作過(guò)程中都用到了食鹽，其作用是

析出食材中的水分，抑制微生物生長(zhǎng)

析出食材中的水分，抑制微生物生長(zhǎng)

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（3）家庭制作酸菜時(shí)，主要選擇的是芥菜，腌制時(shí)一般會(huì)在壇中加入少量陳酸菜水，相當(dāng)于微生物培養(yǎng)技術(shù)中的

接種

接種

操作，發(fā)酵過(guò)程中，芥菜口味改變的同時(shí)會(huì)導(dǎo)致能量減少，原因是

乳酸菌發(fā)酵時(shí)需要消耗有機(jī)物生成乳酸，會(huì)使能量減少

乳酸菌發(fā)酵時(shí)需要消耗有機(jī)物生成乳酸，會(huì)使能量減少

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（4）酸菜入壇時(shí)，帶入了酵母菌等多種微生物，圖2是酸菜發(fā)酵過(guò)程乳酸菌和酵母菌的數(shù)量關(guān)系圖，酸菜制作過(guò)程中，兩種菌之間的關(guān)系表現(xiàn)為

競(jìng)爭(zhēng)

競(jìng)爭(zhēng)

，酵母菌的數(shù)量變化是先增加后減少，原因是

發(fā)酵前期，氧氣充足，酵母菌在競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)數(shù)量增加，隨著氧氣逐漸被消耗，缺氧狀態(tài)開(kāi)始形成，同時(shí)乳酸積累導(dǎo)致pH下降，對(duì)酵母菌有毒害作用，在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)被淘汰

發(fā)酵前期，氧氣充足，酵母菌在競(jìng)爭(zhēng)中占優(yōu)勢(shì)數(shù)量增加，隨著氧氣逐漸被消耗，缺氧狀態(tài)開(kāi)始形成，同時(shí)乳酸積累導(dǎo)致pH下降，對(duì)酵母菌有毒害作用，在競(jìng)爭(zhēng)中處于劣勢(shì)被淘汰

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（5）蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在特定的條件下，會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物--

亞硝胺

亞硝胺

，所以日常生活中，不宜過(guò)多食用腌制蔬菜。