人類有意無(wú)意地利用微生物發(fā)酵制作果酒或其他食品，已經(jīng)有幾千年的歷史?；卮鹣铝袉栴}：
（1）在腐乳發(fā)酵過程，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)水解成
小分子的肽和氨基酸
小分子的肽和氨基酸
。通過發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物種類 增多
增多
（答“增多”或“減少”），且更易于被人體消化和吸收。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，上述反應(yīng)更加充分，最終在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的腐乳。
（2）做酸菜魚的“酸湯”是通過天然發(fā)酵而成的，酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽的含量逐漸增加，影響亞硝酸鹽含量的主要因素有 食鹽用量、溫度、腌制時(shí)間
食鹽用量、溫度、腌制時(shí)間
（答出兩點(diǎn)）。
（3）從開始制作到泡菜質(zhì)量最佳這段時(shí)間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸，這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是 乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少
乳酸菌數(shù)量增加，雜菌數(shù)量減少
，原因是：乳酸菌比雜菌更耐酸
乳酸菌比雜菌更耐酸
。
（4）馬奶中含有的糖類主要為乳糖。某些微生物可將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，酵母菌可利用這些單糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精，從而制成馬奶酒?？蒲腥藛T研究野生型酵母菌和馬奶酒酵母菌的發(fā)酵情況，結(jié)果分別如圖所示。
①分析圖中曲線，與野生型酵母菌相比，馬奶酒酵母菌在利用葡萄糖、半乳糖或產(chǎn)生酒精等方面的不同點(diǎn)為 馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高
馬奶酒酵母菌優(yōu)先利用的是半乳糖；發(fā)酵產(chǎn)生酒精速度快；酒精濃度高
（答出兩點(diǎn)）。馬奶酒酵母菌這種不同于野生型酵母菌的營(yíng)養(yǎng)利用方式，使其能更好地適應(yīng)富含乳糖的生活環(huán)境。
②果酒制作過程中，應(yīng)該將溫度控制在 18-30℃
18-30℃
；溫度適宜時(shí)果酒發(fā)酵時(shí)間較短，原因是 此時(shí)與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快
此時(shí)與果酒發(fā)酵相關(guān)的酶活性高，發(fā)酵速度快
。
