某同學搜索“水果酵素”相關(guān)知識得到下面的信息：
①酵素本義是酶的別稱；
②《酵素產(chǎn)品分類導則》中將酵素定義為以動物、植物、菌類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性的產(chǎn)品。
根據(jù)以上信息結(jié)合發(fā)酵技術(shù)，回答以下問題：
（1）用自然發(fā)酵的方法得到的水果酵素具有酸甜的口感，同時可能會散發(fā)出酒味。甜味的產(chǎn)生是因為水果自身含糖，且人們在制作過程中也加入了糖。酒味則可能來源于

酵母

酵母

菌的活動，當容器中氧氣被耗盡時，它進行無氧呼吸不僅產(chǎn)生了酒精，還產(chǎn)生了

二氧化碳

二氧化碳

，這也是水果酵素中會產(chǎn)生氣泡的原因；酸味則可能來源于

乳酸

乳酸

菌的活動，該菌的代謝類型是

厭氧異養(yǎng)型

厭氧異養(yǎng)型

 （填“好氧異養(yǎng)型”或者填“厭氧異養(yǎng)型”），它在含糖的發(fā)酵環(huán)境中源源不斷將糖轉(zhuǎn)化為了

乳酸

乳酸

。
（2）在酵素制作時容器內(nèi)留下約20%空間的作用是

防止發(fā)酵液溢出造成雜菌污染

防止發(fā)酵液溢出造成雜菌污染

。