今年3.15晚會(huì)上央視曝光了部分“老壇酸菜”竟然是土坑酸菜，引起社會(huì)廣泛關(guān)注。日常生活中我們離不開傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的各種食品。請(qǐng)根據(jù)相關(guān)知識(shí)回答下列問(wèn)題：
（1）泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生

亞硝酸鹽

亞硝酸鹽

，一般不會(huì)危害人體健康，但土坑酸菜因制作全程不符合規(guī)范，從而導(dǎo)致該物質(zhì)和細(xì)菌含量嚴(yán)重超標(biāo)?，F(xiàn)欲檢測(cè)其中大腸桿菌的含量，需要制備添加

伊紅美藍(lán)

伊紅美藍(lán)

作為指示劑的培養(yǎng)基。
（2）釀制果酒開始時(shí)要先通氣，其目的是

讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖

讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖

。若要檢測(cè)所制果酒中活體酵母菌的密度，可采用

稀釋涂布平板

稀釋涂布平板

法，此方法最終計(jì)算得出的菌體數(shù)往往比實(shí)際數(shù)目低。
（3）為盡可能地減少生產(chǎn)過(guò)程中的浪費(fèi)，可以以葡萄酒工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的大量的釀酒殘?jiān)ㄆぴ樵?，提取皮渣所含的天然食用色素——花色苷?br />①用萃取法來(lái)提取皮渣中的花色苷時(shí)，萃取前需進(jìn)一步將皮渣干燥和粉碎，粉碎的目的是

使原料和萃取劑充分接觸

使原料和萃取劑充分接觸

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②為提高花色苷的提取率，萃取時(shí)可以輔以纖維素酶，果膠酶處理，為降低成本，可以采用將纖維素醇和果膠酶固定在載體上的

固定化酶

固定化酶

技術(shù)，常用的方法有

物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法

物理吸附法和化學(xué)結(jié)合法

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