陳醋是我國發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品之一，釀制及食用已有3000多年歷史。陳醋生產(chǎn)工藝流程如圖所示。

（1）在糖化階段添加

淀粉酶和麥芽糖

淀粉酶和麥芽糖

酶制劑需要控制反應(yīng)溫度，這是因為

酶在最適溫度條件下催化能力最強

酶在最適溫度條件下催化能力最強

。
（2）在酒精發(fā)酵階段需添加酵母菌，在操作過程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。先通氣的目的是

讓酵母菌進行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物

讓酵母菌進行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖，有利于密閉時獲得更多的酒精產(chǎn)物

。技術(shù)員定時抽取發(fā)酵液，向發(fā)酵液中滴加酸性重鉻酸鉀溶液，以是否呈現(xiàn)

灰綠

灰綠

色來判斷是否有酒精產(chǎn)生，若要使檢驗的結(jié)果更有說服力，應(yīng)該

設(shè)計對照（實驗）

設(shè)計對照（實驗）

。
（3）利用醋酸菌獲得醋酸的條件有兩種情況，一是在

氧氣和糖源都充足

氧氣和糖源都充足

時，將糖分解成醋酸；二是在糖源不充足時，也可以利用酒精生成醋酸。
（4）研究表明，在陳醋的釀造過程中，起主導(dǎo)作用的是醋酸菌，而乳酸菌也存在于醋醅中，其代謝產(chǎn)生的乳酸含量的高低是影響陳醋風(fēng)味的重要因素。成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少，主要原因是：發(fā)酵后期

氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH

氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH

（至少寫二種）等環(huán)境因素的變化，

加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭（或競爭）

加劇了不同種乳酸菌之間的種間競爭（或競爭）

，淘汰了部分乳酸菌種類。