米酒是以糯米為主要原料，利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在米酒發(fā)酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。米酒的生產(chǎn)流程如下：糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存。回答下列問題：
（1）霉菌產(chǎn)生的淀粉酶等酶能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等，可為發(fā)酵過程中的微生物提供 碳源碳源；與使米酒產(chǎn)生酒味的酵母菌相比，讓米酒產(chǎn)生酸味的乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的本質(zhì)特點(diǎn)是 無以核膜為界限的細(xì)胞核無以核膜為界限的細(xì)胞核。
（2）拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，目的是 防止高溫殺死甜酒曲中的微生物防止高溫殺死甜酒曲中的微生物。發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，目的是 使霉菌和酵母菌大量繁殖使霉菌和酵母菌大量繁殖；后期應(yīng)隔絕空氣，有利于 酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵的進(jìn)行。
（3）研究發(fā)現(xiàn)，通過控制發(fā)酵溫度可以調(diào)節(jié)米酒的口味，原因是溫度既影響微生物的生長繁殖也影響 酶的活性酶的活性。
（4）要從發(fā)酵好的米酒中分離出乳酸菌，可用 平板劃線或稀釋涂布平板平板劃線或稀釋涂布平板法進(jìn)行接種；發(fā)酵好的米酒煮沸后，可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中密封保存，密封之前應(yīng)對瓶口進(jìn)行 灼燒灼燒滅菌，防止瓶口被污染。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】碳源；無以核膜為界限的細(xì)胞核；防止高溫殺死甜酒曲中的微生物；使霉菌和酵母菌大量繁殖；酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵；酶的活性；平板劃線或稀釋涂布平板；灼燒
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：19引用：2難度：0.7
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
2．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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