33.自從法國(guó)科學(xué)家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來(lái),人們認(rèn)識(shí)到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用,如今形形色色的發(fā)酵食品在食品業(yè)中占有重要的地位?;卮鹣铝信c微生物發(fā)酵、培養(yǎng)相關(guān)的問(wèn)題:
(1)果酒制作過(guò)程中嚴(yán)格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,這直接關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的理想產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件包括
。
A.溫度控制
B.溶氧控制
C.pH控制
D.酶的控制
(2)蘋果酒在
(填微生物)的作用下,經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵可形成蘋果醋。當(dāng)
時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是
。
(3)制作泡菜的過(guò)程中,有機(jī)物的干重將
;泡菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類將
。
(4)有位同學(xué)在家制作泡菜時(shí),為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素,結(jié)果發(fā)酵失敗,原因可能是
。
(5)腐乳外部有一層致密的皮是
形成的,泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜是
形成的。泡菜中含有的亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳?、致畸、致突變的物質(zhì)
。