郫縣豆瓣是成都市的特產(chǎn)，也是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。豆瓣醬主要是利用米曲霉對蠶豆瓣進(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)的。米曲霉在發(fā)酵過程中大量產(chǎn)生和積累所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等?；卮鹣铝袉栴}：
（1）在豆瓣醬的制作過程中，往往先將蠶豆瓣蒸煮，經(jīng)高溫蒸煮的蠶豆瓣必須

冷卻至室溫

冷卻至室溫

后才能接種米曲霉，此時(shí)蠶豆瓣相當(dāng)于培養(yǎng)微生物的

固體

固體

（填物理性質(zhì)）培養(yǎng)基。
（2）纖維素酶是一種復(fù)合酶，一般認(rèn)為它至少包括

C₁酶、C_x酶和葡萄糖苷酶

C₁酶、C_x酶和葡萄糖苷酶

等三種酶；果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括

果膠酯酶、果膠分解酶和多聚半乳糖醛酸酶

果膠酯酶、果膠分解酶和多聚半乳糖醛酸酶

等三種酶；纖維素酶和果膠酶能夠很好的瓦解蠶豆組織的

細(xì)胞壁

細(xì)胞壁

；酶的固定化比較適合采用的方法是

物理吸附法或化學(xué)結(jié)合法

物理吸附法或化學(xué)結(jié)合法

。
（3）郫縣豆瓣的生產(chǎn)離不開米曲霉的選育。在選育過程中，常在培養(yǎng)基中加入適量的某種

抗生素

抗生素

以抑制細(xì)菌等原核微生物的生長。若通過紫外線誘變，得到一株對纖維素分解力強(qiáng)，生長速度快的菌株，則該菌株在含剛果紅的纖維素分解菌的鑒別培養(yǎng)基上形成的菌落和透明圈都

較大

較大

（填“較大”或“較小”），理由是

該菌生長速度快，所以菌落大，分解纖維素的能力強(qiáng)，剛果紅可以將纖維素染色，而不能將纖維素的水解產(chǎn)物染色，所以形成的透明圈大

該菌生長速度快，所以菌落大，分解纖維素的能力強(qiáng)，剛果紅可以將纖維素染色，而不能將纖維素的水解產(chǎn)物染色，所以形成的透明圈大

；若要對該菌種進(jìn)行長期保存，則需在甘油瓶中裝入1mL甘油后

滅菌

滅菌

，再將菌液轉(zhuǎn)移到甘油瓶中，與甘油充分混勻后-20℃冷凍保存。