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試題詳情
農(nóng)村中泡菜的制作方法：將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過(guò)的泡菜壇中，泡菜壇一般是兩頭小中間大的陶器，壇口有壇沿，凡有裂縫的菜壇不能用．然后加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～32℃．在實(shí)驗(yàn)室或工廠生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測(cè)泡菜腌制過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量．
（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒消毒．
（2）菜壇為什么要密封？因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸?，密封后造成缺氧環(huán)境因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸铮芊夂笤斐扇毖醐h(huán)境．若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)的結(jié)果是菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵．
（4）加入一些“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種．
（5）關(guān)于測(cè)定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是CC．
A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為5：1
B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料
C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是去除色素等雜質(zhì)，澄清溶液
D．泡菜腌制時(shí)間的長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量，溫度和食鹽的用量不影響．
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】消毒；因?yàn)槿樗峋鸀閰捬跣臀⑸铮芊夂笤斐扇毖醐h(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長(zhǎng)，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì)；鹽過(guò)多，抑制了乳酸菌的發(fā)酵；提供乳酸菌菌種；C
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/5/23 20:38:36組卷：118引用：3難度：0.5
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