醪糟是以糯米為主要原料，利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在醪糟發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌，醪糟的生產(chǎn)流程如下：糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存?；卮鹣铝袉?wèn)題：
（1）霉菌產(chǎn)生的

淀粉酶

淀粉酶

能將糯米中的淀粉分解，使醪糟具有甜味；同時(shí)，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)物

乳酸

乳酸

是醪糟產(chǎn)生酸味的主要來(lái)源。
（2）生產(chǎn)過(guò)程中，溫度、氧氣等條件的控制非常重要。
①拌入甜酒曲之前，需將蒸熟的糯米進(jìn)行冷卻，發(fā)酵過(guò)程中需要調(diào)整溫度，發(fā)酵完成后又需煮沸處理，煮沸的目的是

高溫殺死甜酒曲（或發(fā)酵液）中的微生物，保證醪糟的品質(zhì)

高溫殺死甜酒曲（或發(fā)酵液）中的微生物，保證醪糟的品質(zhì)

；
②發(fā)酵前期應(yīng)保證氧氣的供應(yīng)，使

霉菌和酵母菌

霉菌和酵母菌

大量繁殖；后期應(yīng)減少空氣進(jìn)入或隔絕空氣，有利于

酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵

。
（3）發(fā)酵好的醪糟煮沸后，可轉(zhuǎn)移到滅菌玻璃瓶中密封保存，密封之前應(yīng)對(duì)瓶口進(jìn)行

灼燒

灼燒

滅菌，防止瓶口被污染。
（4）若要大規(guī)模生產(chǎn)醪糟，除了嚴(yán)格控制發(fā)酵條件外，還需要純化菌種，通常純化的方法有

平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法

平板劃線(xiàn)法和稀釋涂布平板法

；為了降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量，可以采取

固定化

固定化

技術(shù)。