腐乳、腌白菜等以其色澤誘人、味道鮮美時常出現(xiàn)在人們的餐桌，這幾種食品都是經過腌制加工而成的，請回答下列問題：
（1）腐乳制作過程中，多種微生物參與發(fā)酵作用，其中起主要作用的微生物是一種 絲絲狀真菌。圖中1A表示 讓豆腐長出毛霉讓豆腐長出毛霉。
（2）腐乳制作過程中加鹽的作用是 析出豆腐中的水分，使豆腐變硬析出豆腐中的水分，使豆腐變硬和 抑制微生物的生長，避免豆腐變質抑制微生物的生長，避免豆腐變質。
（3）制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是 可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味。
（4）泡菜發(fā)酵過程中，會產生多種酸，其中主要是乳酸，還有少量的亞硝酸。對亞硝酸鹽的定量測定可以用 比色比色法，因為亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸的反應產物能與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)成 玫瑰紅玫瑰紅色化合物。
（5）據(jù)圖2可知腌白菜在腌制 1212天后食用最佳。
【答案】絲；讓豆腐長出毛霉；析出豆腐中的水分，使豆腐變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐變質；可以抑制微生物的生長，使腐乳具有獨特的香味；比色；玫瑰紅；12
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：4引用：1難度：0.7
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