甜瓣子是豆瓣醬的重要成分之一,其生產(chǎn)工藝如圖所示:
回答下面相關(guān)問題:
(1)制曲過程中,加入的蠶豆主要為米曲霉的生長提供 氮源和碳源氮源和碳源營養(yǎng)物質(zhì),加入的蠶豆需經(jīng)沸水漂燙約4min,過濾、冷卻后使用,沸水漂燙和冷卻的目的分別是 沸水漂燙的目的是消滅雜菌,冷卻的目的是防止蠶豆溫度過高導(dǎo)致微生物死亡沸水漂燙的目的是消滅雜菌,冷卻的目的是防止蠶豆溫度過高導(dǎo)致微生物死亡。
(2)制曲時(shí)將米曲霉與蠶豆瓣混合相當(dāng)于微生物培養(yǎng)的 接種接種技術(shù),主要目的是使米曲霉充分生長繁殖,并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶。在統(tǒng)計(jì)米曲霉的數(shù)量以了解制曲進(jìn)程時(shí),可在顯微鏡下用 血細(xì)胞計(jì)數(shù)板血細(xì)胞計(jì)數(shù)板直接計(jì)數(shù)。若要測量其活菌數(shù)量,可選用 稀釋涂布平板稀釋涂布平板法進(jìn)行計(jì)數(shù)。在制曲容器內(nèi),上層的米曲霉數(shù)量比底層的多,說明米曲霉的代謝類型是 (異養(yǎng))需氧型(或好氧型)(異養(yǎng))需氧型(或好氧型)。
(3)待米曲霉達(dá)到一定數(shù)量后,向豆瓣曲中加入一定量鹽水,開始制作醬醅,鹽水的作用是 抑制微生物的生長抑制微生物的生長(答出1點(diǎn)即可)。
(4)將醬醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵,該過程米曲霉可將蠶豆中的葡萄糖代謝為丙酮酸,在有氧條件下,丙酮酸可為該菌的生長提供 能量能量和 合成其他物質(zhì)的原料合成其他物質(zhì)的原料,大量分泌的蛋白酶可將蠶豆中的蛋白質(zhì)分解成 肽和氨基酸肽和氨基酸,這些因素都影響著甜瓣子的品質(zhì),從而形成獨(dú)特的色香味和風(fēng)味。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作.
【答案】氮源和碳源;沸水漂燙的目的是消滅雜菌,冷卻的目的是防止蠶豆溫度過高導(dǎo)致微生物死亡;接種;血細(xì)胞計(jì)數(shù)板;稀釋涂布平板;(異養(yǎng))需氧型(或好氧型);抑制微生物的生長;能量;合成其他物質(zhì)的原料;肽和氨基酸
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:21引用:1難度:0.6
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