傳統(tǒng)生物技術與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近。請分析回答下列問題:
(1)腐乳一直受到人們的喜愛,其生產(chǎn)工藝如下:
豆腐塊a長滿菌絲的豆腐→加鹽腌制b加鹵湯裝瓶→密封腌制
①研究證明,a過程有多種微生物參與,其中起主要作用的是毛霉毛霉;現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下,將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上,其目的是避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質量避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質量。
②豆腐塊相當于微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基,該“培養(yǎng)基”含有的營養(yǎng)成分有水、無機鹽、碳源碳源、氮源氮源。豆腐塊長滿菌絲體后,b過程加的囟湯內中有酒和香辛料,加酒和香辛料的目的是:一方面抑制微生物生長抑制微生物生長;另一方面能使腐乳具有獨特的香味、風味能使腐乳具有獨特的香味、風味。
(2)制作泡菜時所用鹽水要煮沸,其目的是消滅雜菌,并除去溶解氧消滅雜菌,并除去溶解氧。冷卻后的鹽水加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是增加乳酸菌含量增加乳酸菌含量。
a
b
【答案】毛霉;避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質量;碳源;氮源;抑制微生物生長;能使腐乳具有獨特的香味、風味;消滅雜菌,并除去溶解氧;增加乳酸菌含量
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:43引用:3難度:0.7
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