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傳統(tǒng)生物技術與我們現(xiàn)代的生活依舊很貼近。請分析回答下列問題:
(1)腐乳一直受到人們的喜愛,其生產(chǎn)工藝如下:
豆腐塊
a
長滿菌絲的豆腐→加鹽腌制
b
加鹵湯裝瓶→密封腌制
①研究證明,a過程有多種微生物參與,其中起主要作用的是
毛霉
毛霉
;現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌條件下,將優(yōu)良菌種直接接種在豆腐上,其目的是
避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質量
避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質量

②豆腐塊相當于微生物培養(yǎng)所用的培養(yǎng)基,該“培養(yǎng)基”含有的營養(yǎng)成分有水、無機鹽、
碳源
碳源
、
氮源
氮源
。豆腐塊長滿菌絲體后,b過程加的囟湯內中有酒和香辛料,加酒和香辛料的目的是:一方面
抑制微生物生長
抑制微生物生長
;另一方面
能使腐乳具有獨特的香味、風味
能使腐乳具有獨特的香味、風味
。
(2)制作泡菜時所用鹽水要煮沸,其目的是
消滅雜菌,并除去溶解氧
消滅雜菌,并除去溶解氧
。冷卻后的鹽水加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是
增加乳酸菌含量
增加乳酸菌含量

【答案】毛霉;避免雜菌污染,保證產(chǎn)品的質量;碳源;氮源;抑制微生物生長;能使腐乳具有獨特的香味、風味;消滅雜菌,并除去溶解氧;增加乳酸菌含量
【解答】
【點評】
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發(fā)布:2024/6/27 10:35:59組卷:43引用:3難度:0.7
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