泡菜在腌制過程中易形成亞硝酸鹽。利用乳酸菌降解亞硝酸鹽是最常見的方法，其降解機理主要有酸降解（即低pH條件促進亞硝酸鹽的降解）和酶降解（即乳酸菌本身對亞硝酸鹽的降解）。請回答下列問題：
（1）泡菜腌制過程中可用 比色比色法定期測定亞硝酸鹽的含量。
（2）影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素包括 溫度，食鹽用量，腌制時間溫度，食鹽用量，腌制時間（答出兩點）。
（3）泡菜發(fā)酵后期，亞硝酸鹽的降解不再是以酶降解為主，主要是因為 在發(fā)酵后期乳酸大量積累，抑制了酶的活性在發(fā)酵后期乳酸大量積累，抑制了酶的活性。
（4）科研人員欲從泡菜液中分離得到產酸能力強的乳酸菌以便更好的降解亞硝酸鹽，進行了如下操作：
①配制CaCO3-MRS培養(yǎng)基：蛋白胨、牛肉膏、磷酸氫二鉀、葡萄糖、瓊脂粉、碳酸鈣等。該培養(yǎng)基因含有碳酸鈣而不透明，乳酸菌產生的乳酸能溶解培養(yǎng)基中的碳酸鈣，從而在菌落周圍形成溶鈣圈，該培養(yǎng)基屬于 鑒別鑒別（填“選擇”或“鑒別”）培養(yǎng)基。
②將泡菜液進行稀釋后，接種到含CaCO3-MRS培養(yǎng)基的平板上，然后再密封。密封的目的是 隔絕空氣（氧氣），確保無氧環(huán)境隔絕空氣（氧氣），確保無氧環(huán)境。
③在適宜的條件下培養(yǎng)一段時間后挑選出溶鈣圈較 大大的菌落，以便進一步分離純化。
【考點】制作泡菜．
【答案】比色；溫度，食鹽用量，腌制時間；在發(fā)酵后期乳酸大量積累，抑制了酶的活性；鑒別；隔絕空氣（氧氣），確保無氧環(huán)境；大
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：1難度：0.6
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1．泡菜是許多亞洲國家的傳統食品，在發(fā)酵液中發(fā)現的微生物通常有乳酸菌、酵母菌和絲狀真菌。我國民間泡菜制作歷史悠久，早在《齊民要術》中就有記載。回答下列問題：
（1）小強同學第一次嘗試做泡菜時將煮沸的泡菜鹽水還未放涼就倒進已裝好干凈蔬菜的壇中，此舉不當之處在于，請你根據泡菜的發(fā)酵原理給小強提出簡單有效的補救措施。
（2）正常發(fā)酵的初期、小強時常聽到泡菜壇發(fā)出“叮當”的聲響，并看到氣泡從壇沿的水槽中冒出，可用呼吸作用反應式來解釋該現象，除乳酸菌外，其他微生物在密封發(fā)酵2天后均大幅度減少的主要原因是。為了驗證泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌的數量變化，可用法對泡菜發(fā)酵液進行活菌計數。
（3）小強的鄰居幾乎天天用泡菜佐餐，如果你是小強，請你向鄰居簡要說明泡菜不宜多吃的科學道理。發(fā)布：2024/12/17 10:30:2組卷：15引用：3難度：0.6 -
2．油炸臭豆腐是一種風味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關敘述錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/16 19:0:2組卷：58引用：3難度：0.8 -
3．發(fā)酵食品是中國傳統食品中一個重要的類別，承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內涵。早在《齊民要術》中就有泡菜制作技術的相關記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內雍中?！毕铝嘘P于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/17 9:0:1組卷：9引用：3難度：0.6
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