近年來(lái)，紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮，其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：
（1）在釀酒過(guò)程中，隨著氧氣的消耗，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變成無(wú)氧呼吸，其原因是

酵母菌是兼性厭氧型生物，在氧氣不足時(shí)能進(jìn)行無(wú)氧呼吸

酵母菌是兼性厭氧型生物，在氧氣不足時(shí)能進(jìn)行無(wú)氧呼吸

。
（2）在果醋制作時(shí)，運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)

氧氣

氧氣

和糖源充足時(shí)，將果糖分解成醋酸；在糖源不充足時(shí)，也可以利用酒精生成醋酸。
（3）腐乳生產(chǎn)過(guò)程有多種微生物的參與，其中起主要作用的是

毛霉

毛霉

。腐乳制備過(guò)程中，加鹽可以

析出豆腐中的水分

析出豆腐中的水分

，使豆腐塊變硬。腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制

鹽的用量

鹽的用量

；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在

12

12

%左右。
（4）制作泡菜的原理是

乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸

。蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，在

鹽酸酸化

鹽酸酸化

條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生

重氮化

重氮化

反應(yīng)后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成

玫瑰紅

玫瑰紅

色染料。