近年來(lái),紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》引發(fā)全民關(guān)注美食的熱潮,其中多次講述了利用不同微生物的發(fā)酵作用制作的美味食品。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題:
(1)在釀酒過(guò)程中,隨著氧氣的消耗,酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變成無(wú)氧呼吸,其原因是
酵母菌是兼性厭氧型生物,在氧氣不足時(shí)能進(jìn)行無(wú)氧呼吸
酵母菌是兼性厭氧型生物,在氧氣不足時(shí)能進(jìn)行無(wú)氧呼吸
。
(2)在果醋制作時(shí),運(yùn)用醋酸菌在供應(yīng)氧氣
氧氣
和糖源充足時(shí),將果糖分解成醋酸;在糖源不充足時(shí),也可以利用酒精生成醋酸。
(3)腐乳生產(chǎn)過(guò)程有多種微生物的參與,其中起主要作用的是毛霉
毛霉
。腐乳制備過(guò)程中,加鹽可以析出豆腐中的水分
析出豆腐中的水分
,使豆腐塊變硬。腐乳制作的流程是:讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí),應(yīng)注意控制鹽的用量
鹽的用量
;配制鹵湯時(shí),要使鹵湯中酒的含量控制在12
12
%左右。
(4)制作泡菜的原理是乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸
乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖,將葡萄糖分解成乳酸
。蔬菜在腌制過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,在鹽酸酸化
鹽酸酸化
條件下,亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化
重氮化
反應(yīng)后,再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅
玫瑰紅
色染料。