柳州螺螄粉,在2021年6月被列入非遺名冊。其重要配菜是酸筍。腌制酸筍時常加入食鹽,為探究食鹽含量對酸筍發(fā)酵和保存的影響,設(shè)計并進(jìn)行了以下實驗:
第一步 |
將新鮮竹筍洗凈,切絲 |
第二步 控制食鹽含量 |
A組 |
B組 |
C組 |
食鹽含量1% |
食鹽含量7% |
食鹽含量12% |
第三步 |
對發(fā)酵罐進(jìn)行X處理,其他條件相同且適宜。 |
實驗結(jié)果 |
第3天酸化 第11天出現(xiàn)腐臭 |
第11天酸化 第30天出現(xiàn)腐臭 |
酸化不明顯 第60天出現(xiàn)腐臭 |
(1)該實驗的變量是
食鹽含量
食鹽含量
。
(2)在發(fā)酵過程中起主要作用的微生物是乳酸菌,因此第三步“X”表示的處理方式是
密封
密封
(選填“密封”或“敞開”)。
(3)在實驗結(jié)果中三組均出現(xiàn)腐臭現(xiàn)象,主要原因是其他細(xì)菌、真菌在筍中
大量生長繁殖
大量生長繁殖
。
(4)根據(jù)實驗結(jié)果分析,食鹽含量會影響酸筍的發(fā)酵時間和保存期限。因此,在酸筍腌制過程中,我們可采用
A
A
組中設(shè)置的食鹽含量讓筍迅速酸化;在酸化后可添加適量
食鹽
食鹽
以延緩酸筍腐敗。