我國(guó)傳統(tǒng)釀造技術(shù)歷史悠久，如腐乳的制作、白酒和陳醋的釀造等。其中白酒的發(fā)酵和醋的釀造主要生產(chǎn)工藝流程如圖，請(qǐng)回答下列有關(guān)問(wèn)題：

（1）在酒精發(fā)酵階段，需添加酵母菌。在操作過(guò)程中，發(fā)酵罐先通氣，后密閉。先通氣的目的是

讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖

讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，有利于酵母的繁殖

，有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物，酒精可使用

酸性重鉻酸鉀

酸性重鉻酸鉀

對(duì)其進(jìn)行檢測(cè)。
（2）在醋酸發(fā)酵過(guò)程中，除嚴(yán)格控制溫度外，還需

通入無(wú)菌空氣

通入無(wú)菌空氣

采用活菌計(jì)數(shù)法測(cè)定醋酸桿菌活菌的數(shù)量，常用稀釋涂布平板法，為保證結(jié)果準(zhǔn)確，一般選擇菌落數(shù)為

30～300

30～300

的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)，除上述活菌計(jì)數(shù)法外，

顯微鏡直接計(jì)數(shù)

顯微鏡直接計(jì)數(shù)

也是測(cè)定微生物數(shù)量的常用方法。
（3）腐乳是豆腐經(jīng)多種微生物發(fā)酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是

毛霉

毛霉

。制作的后期可加入鹵湯、鹵湯中需要加入酒，含量一般控制在

12

12

%左右、加酒的作用是

抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味

抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的風(fēng)味

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