泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的食品，鮮嫩清脆、風味可口，可以增進食欲，幫助消化與吸收，但是腌制食品含有較多的亞硝酸鹽，因此應盡量少吃腌制食品，多吃新鮮蔬菜?；卮鹣铝杏嘘P生物技術(shù)的問題。
（1）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的

微生物

微生物

作用下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。測定泡菜中亞硝酸鹽的含量常采用

比色

比色

法。
（2）大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜時，需先獲得優(yōu)質(zhì)的乳酸菌種，若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌單菌落需在液體培養(yǎng)基中加入

凝固劑（或瓊脂）

凝固劑（或瓊脂）

（填物質(zhì)名稱）。將獲得的乳酸菌單菌落在適宜的液體培養(yǎng)基中大量培養(yǎng)，通過稀釋涂布平板法計數(shù)培養(yǎng)液中的活菌時，每隔24h統(tǒng)計一次菌落數(shù)目，應選取

菌落數(shù)目穩(wěn)定

菌落數(shù)目穩(wěn)定

 時的記錄作為結(jié)果，這樣可以防止

因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目

因培養(yǎng)時間不足而導致遺漏菌落的數(shù)目

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（3）乳酸菌進行乳酸發(fā)酵時，首先將糖類轉(zhuǎn)化為丙酮酸，再在乳酸脫氫酶的參與下將丙酮酸轉(zhuǎn)化為乳酸。若要從乳酸菌中分離、純化獲得乳酸脫氫酶，可采用

凝膠色譜

凝膠色譜

法，該方法分離蛋白質(zhì)的依據(jù)是

相對分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過凝膠的速度不同，從而將大小不同的蛋白質(zhì)分開

相對分子質(zhì)量不同的蛋白質(zhì)通過凝膠的速度不同，從而將大小不同的蛋白質(zhì)分開

。判斷上述方法純化的蛋白質(zhì)是否達到要求，還需要進行蛋白質(zhì)純度的鑒定，在鑒定的方法中，使用最多的是

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳

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