泡菜制作中乳酸菌對其品質(zhì)起著決定性的作用，而其他雜菌（如腸桿菌等）會破壞泡菜的品質(zhì)，產(chǎn)生的毒素和亞硝酸鹽等會危害人體的健康。在發(fā)酵過程中可添加食鹽、姜片、大蒜等輔料，并增大乳酸菌的含量。發(fā)酵容器采用潔凈的500mL三角瓶，用醫(yī)用紗布包裹藥棉做成塞子，加入用無菌水洗干凈的140g切好的白菜和煮沸后冷卻的質(zhì)量濃度為9.33g/L的鹽水，做5組平行實(shí)驗(yàn)，再分別加入質(zhì)量濃度為18.67g/L、28.00g/L、37.33g/L的食鹽水和蒜水質(zhì)量比為23.33g L、37.33g/L的大蒜；5組實(shí)驗(yàn)各加入300mL的無菌水，塞上棉塞（以上操作在無菌的超凈臺上進(jìn)行），放入干燥器中用真空泵抽氣，在20℃恒溫箱中厭氧發(fā)酵。每天定時抽樣檢測發(fā)酵蔬菜中的亞硝酸鹽含量、雜菌總數(shù)、乳酸菌數(shù)、pH值和腸桿菌數(shù)。
（1）亞硝酸鹽、雜菌總數(shù)的測定。
①在鹽酸酸化鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅玫瑰紅色染料，然后比色后估算亞硝酸鹽含量（圖1）。
②定期抽樣用稀釋涂布平板稀釋涂布平板 法進(jìn)行接種，并置于37℃培養(yǎng)箱中有氧培養(yǎng)48h后計(jì)數(shù)（圖2）。根據(jù)圖1與圖2 的檢測結(jié)果，描述加鹽與加蒜對發(fā)酵過程影響的不同：用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)出現(xiàn)峰值的時間比用蒜處理延后；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)的峰值比用食鹽處理的小用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)出現(xiàn)峰值的時間比用蒜處理延后；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)的峰值比用食鹽處理的小。
（2）乳酸菌計(jì)數(shù)、pH、腸桿菌數(shù)測定
①結(jié)合圖1、2、3 分析，亞硝酸鹽主要是由雜菌雜菌產(chǎn)生的；
②據(jù)圖3、4、5 分析，腸桿菌數(shù)量變化的原因是隨著乳酸菌逐漸增多，產(chǎn)生的有機(jī)酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就會越來越小，對腸桿菌生長抑制作用越來越明顯隨著乳酸菌逐漸增多，產(chǎn)生的有機(jī)酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就會越來越小，對腸桿菌生長抑制作用越來越明顯。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】鹽酸酸化；玫瑰紅；稀釋涂布平板；用食鹽處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)出現(xiàn)峰值的時間比用蒜處理延后；用蒜處理泡菜的亞硝酸鹽含量和雜菌總數(shù)的峰值比用食鹽處理的?。浑s菌；隨著乳酸菌逐漸增多，產(chǎn)生的有機(jī)酸（或答乳酸）也增多，溶液中的pH值就會越來越小，對腸桿菌生長抑制作用越來越明顯
【解答】
【點(diǎn)評】
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