3.泡菜是我國傳統(tǒng)的風味美食,2022年曝光的“土坑酸菜”事件再次引起人們對“舌尖上的安全”的關注和重視。根據所學知識,回答下列問題:
(1)泡菜制作所用的菌種是來自蔬菜表面的
。蔬菜洗凈后,必須晾干,原因是
(2)泡菜制作的發(fā)酵過程中應定期測定亞硝酸鹽的含量,原因是
泡菜中亞硝酸鹽的含量與
和食鹽用量有關。
(3)某同學嘗試自己制作泡菜,并測定亞硝酸鹽的含量,所得實驗結果如圖:
①該同學在冷卻后的鹽水中加入少量的“陳泡菜水”,目的是
。在發(fā)酵過程中經常向壇蓋邊沿的水槽中補充水,目的是
。
②據圖分析,從亞硝酸鹽的含量來看,該泡菜應在
d之后食用比較合適。該同學第一次制作出的泡菜“咸而不酸”,造成這個結果最可能的原因是
。