泡菜雖然風(fēng)味可口，能增進(jìn)食欲，但是腌制食品含有較多的亞硝酸鹽，因此為健康著想，人們還是應(yīng)多吃新鮮蔬菜，少吃腌制食品。回答下列問(wèn)題：
（1）大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)泡菜時(shí)，需先獲得優(yōu)質(zhì)的乳酸菌菌種，若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌得到單菌落，則需在液體培養(yǎng)基中加入

凝固劑（或瓊脂）

凝固劑（或瓊脂）

（填物質(zhì)名稱(chēng)）。將獲得的乳酸菌在適宜的液體培養(yǎng)基中大量培養(yǎng)，通過(guò)稀釋涂布平板法計(jì)數(shù)時(shí)，每隔24 h統(tǒng)計(jì)一次菌落數(shù)目，應(yīng)選取

菌落數(shù)目穩(wěn)定

菌落數(shù)目穩(wěn)定

時(shí)的數(shù)據(jù)作為最終結(jié)果，其目的是

防止因培養(yǎng)時(shí)間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目

防止因培養(yǎng)時(shí)間不足而導(dǎo)致遺漏菌落的數(shù)目

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（2）在腌制泡菜的過(guò)程中，腌制的時(shí)間過(guò)短、溫度過(guò)高、食鹽用量過(guò)低，容易造成

乳酸菌、細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加

乳酸菌、細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加

。泡菜中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過(guò)客”的形式隨尿液排出，只有在適宜的 pH，溫度和一定的

微生物

微生物

作用下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。
（3）某生物研究小組測(cè)定了泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化情況，經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽含量呈先增加后減少的趨勢(shì)，試從細(xì)菌中硝酸還原酶活性的角度分析，亞硝酸鹽含量升高的原因是

細(xì)菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多

細(xì)菌內(nèi)硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的量增多

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