酸奶是一種健康發(fā)酵產品，品質好的酸奶，酸度適宜，凝乳質地良好，且無乳清析出?？蒲腥藛T探究了不同發(fā)酵溫度對酸奶質地的影響，實驗方法如下：往原料奶中加入6%的白砂糖，攪拌使其溶解后，加熱到90℃，保持5分鐘，取出后快速冷卻到43～45℃，加入發(fā)酵菌種，然后分裝到6個瓶子中，分別放入不同發(fā)酵溫度的發(fā)酵箱內發(fā)酵4小時，發(fā)酵終止放在2～7℃下冷藏24小時。結果如下表：
| 發(fā)酵溫度/℃ | 酸奶酸度/°T | 凝乳質地 | 乳清析出 |
| 37 | 56 | 良好 | 少 |
| 39 | 60 | 良好 | 較少 |
| 41 | 72 | 良好 | 基本沒有 |
| 43 | 79 | 良好 | 無 |
| 45 | 96 | 較軟 | 較多 |
| 47 | 98 | 軟 | 多 |
乳酸菌
乳酸菌
，該菌種只能在 無氧
無氧
條件下發(fā)酵，因此發(fā)酵的瓶子必須要密封。（2）實驗除發(fā)酵溫度不同外，瓶子的大小、分裝的量、發(fā)酵的時間等其他條件必須相同，原因是
控制單一變量
控制單一變量
。原料奶從90℃取出后，要先冷卻到43～45℃，再加入發(fā)酵菌種，原因是 防止殺死發(fā)酵菌種
防止殺死發(fā)酵菌種
。（3）根據(jù)實驗結果可得出的結論是
43℃的溫度下最適宜酸奶發(fā)酵
43℃的溫度下最適宜酸奶發(fā)酵
。（4）科研人員又做了進一步探究，如下表所示，他們想探究的問題是
不同的發(fā)酵時間對酸奶質地有什么影響
不同的發(fā)酵時間對酸奶質地有什么影響
？| 發(fā)酵時間/h | 酸奶酸度/°T | 凝乳質地 | 乳清析出 |
| 3.0 | 55 | 較軟 | 較少 |
| 4.0 | 78 | 良好 | 無 |
| 5.0 | 110 | 較硬 | 較少 |
【考點】發(fā)酵技術在食品制作中的作用．
【答案】乳酸菌；無氧；控制單一變量；防止殺死發(fā)酵菌種；43℃的溫度下最適宜酸奶發(fā)酵；不同的發(fā)酵時間對酸奶質地有什么影響
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：11引用：1難度：0.4