發(fā)酵工業(yè)起源很早,中國(guó)早在公元前22世紀(jì)就采用發(fā)酵法釀酒,然后開始制醬、制醋、制乳酸等。請(qǐng)回答下列問題:
(1)釀酒主要依賴于酵母菌,酒精是在酵母菌細(xì)胞的
細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)
細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)
中產(chǎn)生的。
(2)在腐乳發(fā)酵過程中起作用的主要是毛霉,其產(chǎn)生的
蛋白酶和脂肪酶
(填酶名稱)能把豆腐中的大分子有機(jī)物分解為多種小分子有機(jī)物,使腐乳味道鮮美。腐乳發(fā)酵過程中,主要依賴于
食鹽和酒精
食鹽和酒精
等物質(zhì)來防腐。
(3)制作泡菜時(shí),泡菜壇口要水密封,目的是
創(chuàng)造無氧的環(huán)境,利于乳酸發(fā)酵
創(chuàng)造無氧的環(huán)境,利于乳酸發(fā)酵
。從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜葉逐漸變酸,泡菜壇中乳酸菌和其它雜菌的消長(zhǎng)規(guī)律是
乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少
乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少
,原因是
乳酸菌比雜菌更能適應(yīng)酸性環(huán)境
乳酸菌比雜菌更能適應(yīng)酸性環(huán)境
。