人們常利用乳酸菌來腌制泡菜，如圖為所用容器。腌制前，要用沸水清洗一下容器，放入一定量大白菜并加入鹽、高粱酒等一些佐料，再加入一些煮沸過的冷開水。腌制過程中，一定要保證容器的上沿口是充滿水的，而且要時刻關(guān)注水量，及時補充水。腌制后，大白菜變軟且體積變小。請用科學(xué)知識解釋上述腌制泡菜的過程及現(xiàn)象。