鞣酸酶又叫單寧酶，是一類能夠水解單寧酸生成沒(méi)食子酸和葡萄糖的水解酶。該酶可由霉菌，如黑曲霉、米曲霉生產(chǎn)。可用于處理啤酒中單寧、蛋白質(zhì)，使其澄清透明。也可用于鮮柿脫澀處理，消除其苦澀味。
注：①選擇培養(yǎng)基成分：蔗糖、磷酸氫二鉀、硫酸鎂、瓊脂、單寧酸、溴酚藍(lán)②溴酚藍(lán)在單寧酸環(huán)境中為藍(lán)紫色，在沒(méi)食子酸環(huán)境中為黃色，據(jù)此分析回答下列問(wèn)題。
（1）菌種的分離篩選：將從柿子果園所取的土樣置于富集培養(yǎng)液的三角瓶中，30℃、搖床培養(yǎng)48h。稀釋適量倍數(shù)后，采用涂布平板法接種于選擇培養(yǎng)基上。該選擇培養(yǎng)基按物理性質(zhì)分屬于

固體

固體

培養(yǎng)基。根據(jù)選擇培養(yǎng)基的

黃色圈（變色圈）直徑的大小

黃色圈（變色圈）直徑的大小

（現(xiàn)象）作為挑取單寧酶產(chǎn)生菌的標(biāo)志。富集培養(yǎng)時(shí)搖床起到的作用是

增加培養(yǎng)液中的溶解氧使得培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與微生物充分接觸

增加培養(yǎng)液中的溶解氧使得培養(yǎng)液中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與微生物充分接觸

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（2）粗酶液制備：向培養(yǎng)菌種的三角瓶中按照培養(yǎng)基體積：緩沖液體積=1：1的量加入pH=5.0的檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液，在28℃條件下?lián)u床振蕩，用定性濾紙過(guò)濾，所得濾液即為粗酶液。實(shí)際生產(chǎn)中，粗酶液中的單寧酶往往與其它物質(zhì)混合在一起。因此，可以先通過(guò)凝膠色譜法也稱

分配色譜

分配色譜

法純化，再通過(guò)

（SDS-聚丙烯酰胺凝膠）電泳

（SDS-聚丙烯酰胺凝膠）電泳

法鑒定單寧酶的純度。
（3）酶活力測(cè)定：從生物體提取的酶首先要檢測(cè)酶的活力，一個(gè)酶活力單位用

1U

1U

來(lái)表示，測(cè)定時(shí)對(duì)溫度和pH的控制是

溫度25℃，pH適宜

溫度25℃，pH適宜

。在處理啤酒中單寧的過(guò)程中，使用固定化酶技術(shù)時(shí)一般不選用包埋法的原因是

酶體積小，容易從包埋材料中漏出

酶體積小，容易從包埋材料中漏出

。