泡菜是一種經(jīng)過微生物發(fā)酵制作的食品，泡菜中的亞硝酸鹽含量是檢驗(yàn)泡菜質(zhì)量的關(guān)鍵指標(biāo)之一。人體攝入亞硝酸鹽過量時(shí)，會(huì)引起中毒甚至死亡。如下表是某興趣小組探究“鹽水濃度對(duì)泡菜發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響”得到的數(shù)據(jù)。
泡菜發(fā)酵中亞硝酸鹽含量（發(fā)酵溫度：15℃，單位；mg/kg）

鹽水濃度	第3天	第5天	第7天	第9天	第11天	第13天
1號(hào)壇4%	1.6	3.2	3.8	3.5	3.4	3.2
2號(hào)壇6%	1.2	5.5	4.0	1.8	1.2	1.2
3號(hào)壇8%	0.5	2.0	1.8	1.6	1.5	1.2

請(qǐng)分析回答下列問題：
（1）制作泡菜所利用的微生物是

乳酸菌

乳酸菌

。制作時(shí)，將備好的原材料和鹽水按一定的比例裝壇后，壇既要加蓋，還要用水來封口，這樣做的目的是

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中

避免空氣中的氧氣進(jìn)入壇中

。
（2）本實(shí)驗(yàn)的變量是

鹽水濃度

鹽水濃度

。蔬菜的品種、質(zhì)量、處理方法以及所加調(diào)料等都必須相同，這樣做的目的是

控制單一變量

控制單一變量

。
（3）分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，泡菜中的亞硝酸鹽含量隨發(fā)酵天數(shù)增多呈現(xiàn)的變化趨勢(shì)是

先上升后下降

先上升后下降

。為使制作的泡菜有利于人體健康，應(yīng)使泡菜充分發(fā)酵，并使用鹽水濃度

較高

較高

（填“較高”或“較低”）的鹽水。
（4）興趣小組在25℃時(shí)，重復(fù)進(jìn)行了上述實(shí)驗(yàn)，測(cè)定的各發(fā)酵天數(shù)亞硝酸鹽含量都低于15℃時(shí)測(cè)定的數(shù)據(jù)，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因：亞硝酸鹽是其他雜菌生長繁殖過程中產(chǎn)生的。在較高溫度下，乳酸菌通過

分裂

分裂

生殖快速繁殖，并分解糖類產(chǎn)生大量的

乳酸

乳酸

，抑制了雜菌的生長繁殖，同時(shí)發(fā)酵形成的酸性環(huán)境也能分解一部分亞硝酸鹽。
（5）在生活中我們還可以利用哪些細(xì)菌和真菌制作發(fā)酵食品？請(qǐng)你舉例說明：

釀酒要用到酵母菌

釀酒要用到酵母菌

、

制醋要用到醋酸菌（其他合理也可）

制醋要用到醋酸菌（其他合理也可）

（至少寫出兩種食品及其應(yīng)用的細(xì)菌或真菌名稱）。