2013年12月5日，“韓國泡菜”申遺成功，實際上泡菜是由我國傳入韓國的，在《詩經(jīng)》中出現(xiàn)的“菹”指的就是泡菜，但由于之前的不重視使我國又失去了一項重要的非物質(zhì)文化遺傳，以下是有關(guān)泡菜制作的一些問題，請分析作答：
（1）制備泡菜的鹽水中鹽與清水的質(zhì)量比約為 1：41：4，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響。
（2）在泡菜腌制過程中經(jīng)常向壇口邊緣的水槽中補充水分的目的是提供 無氧無氧環(huán)境。在發(fā)酵初期會有氣泡從壇沿水槽內(nèi)的水中間歇性溢出，這些氣泡來源于 微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中剩余的空氣微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中剩余的空氣。
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵。
（4）發(fā)酵過程中會產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在特定條件下會轉(zhuǎn)變成致癌物 亞硝胺亞硝胺，所以在發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，以把握取食泡菜的最佳時機。亞硝酸鹽含量的檢測方法是 比色法比色法，在檢測泡菜中亞硝酸鹽含量的實驗中，必須先制備已知濃度的 標(biāo)準(zhǔn)顯色液標(biāo)準(zhǔn)顯色液，將顯色反應(yīng)后的樣品與其進行比對。
【考點】制作泡菜．
【答案】1：4；加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響；無氧；微生物呼吸作用產(chǎn)生的氣體和泡菜壇中剩余的空氣；鹽過多抑制了乳酸菌發(fā)酵；亞硝胺；比色法；標(biāo)準(zhǔn)顯色液
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：20引用：1難度：0.7
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
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發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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