“珠三角是中國釀造醬油的大本營”，醬油作為一種深受人民大眾歡迎的傳統(tǒng)飲食調味品，工藝流程為：原料→制曲→發(fā)酵（添加高濃度食鹽）→生醬油→配制→澄清→包裝→成品，發(fā)酵過程的生理指標變化如表所示：
| 發(fā)酵天數(shù)（d） |
氨基酸等含氮物質（g/100mL） |
酸類物質（g/100mL） |
糖類物質（g/100mL） |
還原糖（g/100mL） |
色度 |
pH |
| 1 |
1.25 |
2.16 |
6.16 |
5.09 |
0.99 |
5.70 |
| 5 |
1.28 |
2.27 |
7.53 |
6.85 |
1.22 |
5.36 |
| 8 |
1.47 |
2.31 |
6.81 |
6.53 |
1.35 |
5.37 |
| 10 |
1.65 |
2.34 |
7.96 |
6.94 |
1.53 |
5.39 |
| 13 |
1.73 |
2.48 |
7.90 |
7.24 |
1.78 |
5.28 |
| 15 |
1.84 |
2.56 |
7.85 |
7.74 |
2.05 |
5.12 |
（1）制曲是醬油生產過程中的關鍵階段之一，制曲階段的變化主要是依靠微生物米曲霉分泌大量的酶，如
蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等
蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等
（至少答2種）等，并利用這些酶分解原料。在制曲容器內上層的米曲霉數(shù)量比底層的多，說明米曲霉的代謝類型是
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)需氧型
。
（2）據表分析，多種微生物及其酶系相互作用有利于
增加醬油中氨基酸、酸類、糖類（或還原糖）等物質的含量
增加醬油中氨基酸、酸類、糖類（或還原糖）等物質的含量
，使醬油具有獨特的風味和營養(yǎng)價值。醬油發(fā)酵過程中發(fā)酵池的底部隨著時間的延長，酒味愈濃，產生酒精的反應式為
。
（3）結合工藝流程及表中數(shù)據分析，醬油發(fā)酵過程中不易受到雜菌污染，原因是
高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長
高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長
。
（4）黃曲霉毒素是由黃曲霉菌產生的具有強烈致癌作用的物質，釀制醬油的整個生產過程都有污染的可能，請結合你所學知識，提出兩條控制釀造醬油被黃曲霉毒素污染的措施：
①提高釀造醬油原料的品質，控制原料的黃曲霉毒素含量；②加強發(fā)酵過程的監(jiān)控，防止黃曲霉菌的污染；③避免產品包裝過程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染
①提高釀造醬油原料的品質，控制原料的黃曲霉毒素含量；②加強發(fā)酵過程的監(jiān)控，防止黃曲霉菌的污染；③避免產品包裝過程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染
。
【答案】蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等；異養(yǎng)需氧型；增加醬油中氨基酸、酸類、糖類（或還原糖）等物質的含量；C
6H
12O
62C
2H
5OH+2CO
2+能量；高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長；①提高釀造醬油原料的品質，控制原料的黃曲霉毒素含量；②加強發(fā)酵過程的監(jiān)控，防止黃曲霉菌的污染；③避免產品包裝過程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染
