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“珠三角是中國釀造醬油的大本營”,醬油作為一種深受人民大眾歡迎的傳統(tǒng)飲食調(diào)味品,工藝流程為:原料→制曲→發(fā)酵(添加高濃度食鹽)→生醬油→配制→澄清→包裝→成品,發(fā)酵過程的生理指標(biāo)變化如表所示:
發(fā)酵天數(shù)(d) 氨基酸等含氮物質(zhì)(g/100mL) 酸類物質(zhì)(g/100mL) 糖類物質(zhì)(g/100mL) 還原糖(g/100mL) 色度 pH
1 1.25 2.16 6.16 5.09 0.99 5.70
5 1.28 2.27 7.53 6.85 1.22 5.36
8 1.47 2.31 6.81 6.53 1.35 5.37
10 1.65 2.34 7.96 6.94 1.53 5.39
13 1.73 2.48 7.90 7.24 1.78 5.28
15 1.84 2.56 7.85 7.74 2.05 5.12
(1)制曲是醬油生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵階段之一,制曲階段的變化主要是依靠微生物米曲霉分泌大量的酶,如 
蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等
蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等
(至少答2種)等,并利用這些酶分解原料。在制曲容器內(nèi)上層的米曲霉數(shù)量比底層的多,說明米曲霉的代謝類型是
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)需氧型
。
(2)據(jù)表分析,多種微生物及其酶系相互作用有利于 
增加醬油中氨基酸、酸類、糖類(或還原糖)等物質(zhì)的含量
增加醬油中氨基酸、酸類、糖類(或還原糖)等物質(zhì)的含量
,使醬油具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。醬油發(fā)酵過程中發(fā)酵池的底部隨著時間的延長,酒味愈濃,產(chǎn)生酒精的反應(yīng)式為
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量
C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量

(3)結(jié)合工藝流程及表中數(shù)據(jù)分析,醬油發(fā)酵過程中不易受到雜菌污染,原因是 
高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長
高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長

(4)黃曲霉毒素是由黃曲霉菌產(chǎn)生的具有強(qiáng)烈致癌作用的物質(zhì),釀制醬油的整個生產(chǎn)過程都有污染的可能,請結(jié)合你所學(xué)知識,提出兩條控制釀造醬油被黃曲霉毒素污染的措施:
①提高釀造醬油原料的品質(zhì),控制原料的黃曲霉毒素含量;②加強(qiáng)發(fā)酵過程的監(jiān)控,防止黃曲霉菌的污染;③避免產(chǎn)品包裝過程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染
①提高釀造醬油原料的品質(zhì),控制原料的黃曲霉毒素含量;②加強(qiáng)發(fā)酵過程的監(jiān)控,防止黃曲霉菌的污染;③避免產(chǎn)品包裝過程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染

【答案】蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、肽酶、纖維素酶、果膠酶等;異養(yǎng)需氧型;增加醬油中氨基酸、酸類、糖類(或還原糖)等物質(zhì)的含量;C6H12O6
2C2H5OH+2CO2+能量;高鹽和酸性環(huán)境抑制了雜菌的生長;①提高釀造醬油原料的品質(zhì),控制原料的黃曲霉毒素含量;②加強(qiáng)發(fā)酵過程的監(jiān)控,防止黃曲霉菌的污染;③避免產(chǎn)品包裝過程出現(xiàn)雜菌和黃曲霉毒素污染
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布:2024/7/31 8:0:9組卷:14引用:1難度:0.6
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  • 1.我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品,歷史悠久,在多種文獻(xiàn)中均有記載:
    ①《齊民要術(shù)》中記載:“作鹽水,令極咸,于鹽水中洗菜,即內(nèi)雍中?!?br />②《北山酒經(jīng)》中記載:“每壇加蠟三錢,竹葉五片,隔水煮開,乘熱灌封壇口。”
    ③《齊民要術(shù)》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝。其經(jīng)歷的三個主要發(fā)酵過程為:糖化→酒化→醋化。
    ④《本草綱目拾遺》中記述:“豆腐又名菽乳,豆腐腌過酒糟或醬制者,味咸甘心?!?br />下列說法錯誤的是(  )

    發(fā)布:2024/12/15 7:30:1組卷:69引用:5難度:0.7
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    發(fā)布:2024/12/17 18:0:1組卷:17引用:1難度:0.7
  • 3.在釀制米酒過程中,蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是( ?。?/h2>

    發(fā)布:2024/11/19 10:0:2組卷:55引用:2難度:0.8
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