枸杞為藥食同源的植物,生產(chǎn)枸杞鮮果果汁過(guò)程中易發(fā)生酶促褐變,影響其外觀、風(fēng)味甚至導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)損失。為有效減少酶促褐變引起的產(chǎn)品質(zhì)量下降,研究人員以紅果枸杞為實(shí)驗(yàn)材料開(kāi)展引起褐變的酶及其影響因素的研究。請(qǐng)回答問(wèn)題:
(1)褐變是指植物細(xì)胞中的多酚氧化酶(PPO)催化多酚類物質(zhì)(無(wú)色)生成褐色醌類物質(zhì)的過(guò)程。為了防止枸杞果汁發(fā)生褐變,應(yīng)
降低
降低
(填“升高”或“降低”)枸杞果實(shí)細(xì)胞中PPO活性。
(2)將枸杞鮮果在冰浴條件下快速研磨,離心后得到PPO粗酶提取液,并移入帶冰袋的泡沫箱中保存。低溫處理和低溫保存的原因是
低溫下酶的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,且在適宜溫度下酶的活性可恢復(fù)
低溫下酶的空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,且在適宜溫度下酶的活性可恢復(fù)
。
(3)已知L-半胱氨酸、檸檬酸是食品領(lǐng)域應(yīng)用廣泛的食品添加劑。將不同濃度的食品添加劑分別加入PPO粗酶提取液中,30℃水浴恒溫后,測(cè)定并得到PPO相對(duì)酶活性,結(jié)果如圖。
據(jù)圖可知,兩種食品添加劑均可
降低
降低
PPO相對(duì)酶活性。在枸杞鮮果果汁加工過(guò)程中,選用
L-半胱氨酸
L-半胱氨酸
(食品添加劑)處理效果更好。
(4)短時(shí)(3min)高溫處理也可抑制褐變,但高溫會(huì)破壞果汁中某些營(yíng)養(yǎng)成分。請(qǐng)你提出一種實(shí)驗(yàn)思路,探究既能有效防止褐變,又能保留營(yíng)養(yǎng)成分的最佳溫度。
設(shè)置一系列高溫的溫度梯度,分別測(cè)定PPO相對(duì)酶活性和某些營(yíng)養(yǎng)成分的含量
設(shè)置一系列高溫的溫度梯度,分別測(cè)定PPO相對(duì)酶活性和某些營(yíng)養(yǎng)成分的含量
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