酸湯中含有多種維生素、8種人體必需的氨基酸和豐富的蛋白質(zhì)，具有止渴生津，開胃健牌等功能。用酸湯做的酸湯魚，酸湯雞、酸湯鴨、酸湯狗肉等系列美食是黔東南州最具特色的代表，制作酸湯時(shí)，常向煮沸的米湯或淘米水中加入無葉蔬菜，并存于水桶，竹筒、瓷缸或壇內(nèi)，密封后放置在火塘邊，讓其自然發(fā)酵?；卮鹣铝袉栴}：
（1）酸湯是自然發(fā)酵而成的，參與該發(fā)酵過程的主要微生物是 乳酸菌乳酸菌。制作酸湯常用到煮沸的米湯或淘米水，將其煮沸的目的是 除去水中的氧氣并消毒除去水中的氧氣并消毒，米湯相當(dāng)于液體培養(yǎng)基，可以為微生物提供的營養(yǎng)物質(zhì)有等。
（2）酸湯發(fā)酵初期，亞硝酸鹽亞硝酸鹽的含量逐漸增加，所以酸湯一般需要持續(xù)發(fā)酵一個(gè)月后才可以食用。
（3）酸湯發(fā)酵所需要的主要微生物與酵母菌相比，結(jié)構(gòu)方面的最主要區(qū)別是 乳酸菌不具有核膜包被的成形的細(xì)胞核乳酸菌不具有核膜包被的成形的細(xì)胞核。
（4）制作酸湯時(shí)，密封之前向發(fā)酵液中加入少許優(yōu)質(zhì)的酸湯母液，這樣做的目的是 提供優(yōu)質(zhì)菌種提供優(yōu)質(zhì)菌種。
【考點(diǎn)】果酒、果醋的制作．
【答案】乳酸菌；除去水中的氧氣并消毒；亞硝酸鹽；乳酸菌不具有核膜包被的成形的細(xì)胞核；提供優(yōu)質(zhì)菌種
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：4引用：1難度：0.5
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1．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：17引用：4難度：0.7 -
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（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7
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