乳酸菌是一類能利用可發(fā)酵的糖產(chǎn)生大量乳酸的細(xì)菌，在自然界中分布廣泛，相當(dāng)多的乳酸菌對人、畜的健康起著有益的作用。隨著人們對乳酸菌認(rèn)識的深入，它在食品加工、醫(yī)藥衛(wèi)生等領(lǐng)域已顯示出其重要的應(yīng)用價值。某興趣小組嘗試探究泡菜腌制過程中乳酸菌數(shù)量和亞硝酸鹽含量的變化，結(jié)果如圖。回答下列有關(guān)問題：
（1）乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵食品制作中可用于 乳制品（或酸奶）的發(fā)酵乳制品（或酸奶）的發(fā)酵、泡菜的腌制等。泡菜制作過程一般需要密封發(fā)酵，原因是 乳酸菌為厭氧細(xì)菌，密封可為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境乳酸菌為厭氧細(xì)菌，密封可為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境。
（2）某同學(xué)欲從新鮮的泡菜濾液中分離純化某種乳酸菌，首先需要用無菌水對泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋，原因是 泡菜濾液中乳酸菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落泡菜濾液中乳酸菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落。
（3）發(fā)酵3天后，亞硝酸鹽含量呈下降趨勢，原因是 隨著發(fā)酵液中酸度增加，其它雜菌的繁殖受到抑制，導(dǎo)致亞硝酸鹽的生成量小于降解量隨著發(fā)酵液中酸度增加，其它雜菌的繁殖受到抑制，導(dǎo)致亞硝酸鹽的生成量小于降解量；除發(fā)酵時間外，影響泡菜中亞硝酸鹽含量的因素有 腌制方法、溫度高低、食鹽用量腌制方法、溫度高低、食鹽用量（答出兩點(diǎn)即可）。
（4）若采用活菌計(jì)數(shù)法統(tǒng)計(jì)泡菜濾液中乳酸菌的數(shù)量，為保證每個平板上長出的菌落數(shù)在30～300個之間，則對發(fā)酵第4天的濾液樣品應(yīng)至少稀釋 106106倍。（每次涂布時，均取0.1mL菌液，滴加到培養(yǎng)基表面）
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】乳制品（或酸奶）的發(fā)酵；乳酸菌為厭氧細(xì)菌，密封可為乳酸菌發(fā)酵創(chuàng)造無氧環(huán)境；泡菜濾液中乳酸菌的濃度高，直接培養(yǎng)很難分離得到單菌落；隨著發(fā)酵液中酸度增加，其它雜菌的繁殖受到抑制，導(dǎo)致亞硝酸鹽的生成量小于降解量；腌制方法、溫度高低、食鹽用量；106
【解答】
【點(diǎn)評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：26引用：1難度：0.7
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