制作葡萄酒時，在部分發(fā)酵液中加入果膠酶處理一段時間后，得到如表所示結果。請回答下列問題，
| 指標 | Ⅰ組：加果膠酶的葡萄酒 | Ⅱ組：不加果膠酶的葡萄酒 |
| 透光率（%） | 87.3 | 82.2 |
| pH | 4.3 | 3.9 |
| 還原糖含量（g?L-1） | 4.3 | 3.3 |
| 果膠含量（%） | 7.3 | 11.6 |
多聚半乳糖醛酸酶
多聚半乳糖醛酸酶
、果膠分解酶和果膠酯酶等。果膠酶能分解果膠，瓦解植物細胞壁以及胞間層
植物細胞壁以及胞間層
。（2）據(jù)表中數(shù)據(jù)可知，加入果膠酶能使葡萄酒的澄清度
升高
升高
主要原因是果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清
果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清
。（3）果酒制作過程中一般將溫度控制在
18～25
18～25
℃，葡萄酒釀造過程中，如果滅菌不合格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸菌不能將果汁中的糖分解成醋酸，請說明理由：醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵環(huán)境是無氧環(huán)境
醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵環(huán)境是無氧環(huán)境
。（4）葡萄酒的制作離不開酵母，固定化酵母多采用
包埋
包埋
法進行固定化，以提高生產(chǎn)效益。【答案】多聚半乳糖醛酸酶；植物細胞壁以及胞間層；升高；果膠酶將果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，使得渾濁的果汁變得澄清；18～25；醋酸菌是好氧型細菌，而果酒發(fā)酵旺盛時，發(fā)酵環(huán)境是無氧環(huán)境；包埋
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：14引用：2難度：0.7
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能?；卮鹣铝袉栴}：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
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