利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，遍布民間，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術。根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術的相關知識，回答以下問題。
（1）在泡菜腌制的過程中，要注意控制腌制的時間、溫度溫度和 食鹽的用量食鹽的用量；最后要向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，這一操作的目的是保證壇內乳酸菌發(fā)酵所需的 無氧環(huán)境無氧環(huán)境。泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是由于 產(chǎn)膜酵母產(chǎn)膜酵母的繁殖形成的。用大白菜腌制泡菜的過程中亞硝酸鹽含量變化是 先增加后減少先增加后減少。
（2）在制作腐乳過程中，所需的微生物來源于 空氣中的毛霉孢子空氣中的毛霉孢子；而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在 無菌無菌條件下，將優(yōu)良的菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染。腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的是 ①②③①②③（填序號）。
①防腐
②與有機酸結合形成脂
③利于后期發(fā)酵
④滿足飲酒需要
（3）在藍莓果酒制作過程中，在變酸的酒的表面觀察到的菌膜是由 醋酸菌醋酸菌大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源時將乙醇變?yōu)橐胰?，然后變?yōu)榇姿帷?/h1>
【答案】溫度；食鹽的用量；無氧環(huán)境；產(chǎn)膜酵母；先增加后減少；空氣中的毛霉孢子；無菌；①②③；醋酸菌
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：5引用：1難度：0.8
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時，要留的空間，目的是13（答兩點）。在釀制枸杞酒時，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進行了有關實驗，結果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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