紅遍大江南北的一檔電視節(jié)目《舌尖上的中國(guó)》，有一期講到了發(fā)酵，因?yàn)榘l(fā)酵豐富了我們的餐飲生活。其實(shí)我們的日常生活與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)密不可分，如常見的果酒、果醋、腐乳、泡菜等，結(jié)合所學(xué)知識(shí)回答下列問題：
（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒時(shí)，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留13空間，目的是讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出。
（2）與制作果酒相比，利用醋酸桿菌制作果醋需在氧氣充足和溫度較高（30～35℃）氧氣充足和溫度較高（30～35℃）的條件下完成。
（3）制作腐乳時(shí)，毛霉產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)。鹵湯中酒精含量應(yīng)控制在12%左右，酒精含量過高導(dǎo)致的結(jié)果是蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)。
（4）泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為1：41：4；在泡菜的腌制過程中，應(yīng)控制的條件是腌制的時(shí)間腌制的時(shí)間、溫度溫度和食鹽的用量食鹽的用量。
（5）在測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽的含量時(shí)所用的方法是比色法比色法。
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【答案】讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，快速繁殖；防止發(fā)酵液溢出；氧氣充足和溫度較高（30～35℃）；蛋白酶、脂肪酶；蛋白酶的活性降低，腐乳成熟期延長(zhǎng)；1：4；腌制的時(shí)間；溫度；食鹽的用量；比色法
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：9引用：2難度：0.6
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1．寧夏枸杞富含18種氨基酸、30余種微量元素以及多種生物活性堿，其中β-胡蘿卜素、維生素E和枸杞多糖的含量比其他產(chǎn)地的枸杞高出10%～70%。某公司以寧夏枸杞為原料釀制的枸杞酒營(yíng)養(yǎng)豐富，具有一定的保健功能。回答下列問題：
（1）制備枸杞酒使用的酵母菌的代謝類型是。家庭制作果酒時(shí)沒有接種環(huán)節(jié)，發(fā)酵所用的菌種來自。
（2）枸杞汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留的空間，目的是13（答兩點(diǎn)）。在釀制枸杞酒時(shí)，需將溫度控制在。枸杞發(fā)酵后是否產(chǎn)生酒精，可以用來檢驗(yàn)。
（3）為研究甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒的效果，研究人員進(jìn)行了有關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果如圖所示，甲、乙、丙、丁四種酵母菌釀制枸杞酒效果最差的是。6～7d,丁組酒精度不再上升的原因有（答一點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：3引用：2難度：0.7 -
2．下列有關(guān)利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作果酒、果醋及泡菜的敘述，正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 4:0:1組卷：16引用：4難度：0.7 -
3．下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，錯(cuò)誤的是（ ）
發(fā)布：2025/1/6 8:30:6組卷：30引用：2難度：0.6
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