科研人員通過(guò)實(shí)驗(yàn)研發(fā)含鹽低，同時(shí)又保持產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)味的腐乳，過(guò)程如下：
①篩選分離菌種；②菌種擴(kuò)大培養(yǎng)；③將含菌種的液體噴灑在豆腐塊上，然后培養(yǎng)、裝瓶、腌制；④腐乳品質(zhì)評(píng)定：通過(guò)氨基酸態(tài)氮含量和感官評(píng)價(jià)對(duì)腐乳品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，結(jié)果如圖。請(qǐng)分析回答。

（1）豆腐塊為毛霉的生長(zhǎng)提供的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有

碳源、氮源、水分和無(wú)機(jī)鹽

碳源、氮源、水分和無(wú)機(jī)鹽

。腐乳制作的原理主要是利用微生物產(chǎn)生的

蛋白酶、脂肪

蛋白酶、脂肪

酶水解蛋白質(zhì)和脂肪。
（2）步驟①中，將待篩選的菌種接種到特定的選擇培養(yǎng)基上進(jìn)行分離，挑選菌種接種于酪蛋白培養(yǎng)基上篩選出

蛋白

蛋白

酶活力高的毛霉菌株。
（3）步驟②菌種擴(kuò)大培養(yǎng)時(shí)先將毛霉接種在斜面培養(yǎng)基上，此時(shí)的培養(yǎng)基中需要添加

瓊脂

瓊脂

做為凝固劑。培養(yǎng)一段時(shí)間后將菌種制成懸液，加一定濃度的鹽水調(diào)節(jié)菌種數(shù)。這些培養(yǎng)基都需要經(jīng)過(guò)

高壓蒸汽

高壓蒸汽

滅菌。
（4）步驟③中，裝瓶時(shí)需加入鹵湯，在配置鹵湯時(shí)，一般將酒的含量控制在

12%

12%

左右。步驟④中，水解產(chǎn)生的氨基酸態(tài)氮含量可代表

蛋白質(zhì)的水解情況

蛋白質(zhì)的水解情況

。
（5）據(jù)圖分析，鹽含量為

11%

11%

左右適宜制作腐乳。鹽含量不宜過(guò)低，其原因是鹽含量過(guò)低

不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)

。