當(dāng)前位置： 2022-2023學(xué)年河北省邯鄲市魏縣高三（上）期末生物試卷> 試題詳情

《詩(shī)經(jīng)》中“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉?jí)??！庇涗浟斯湃擞眯迈r稻米釀酒，以求延年益壽的習(xí)俗。米酒釀造主要包括蒸米，拌酒曲、發(fā)酵三步，酒曲中的微生物主要是霉菌和酵母菌，霉菌主要把米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖（稱(chēng)糖化作用）。下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（　?。?/h1>

A．米酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌細(xì)胞呼吸的方式有有氧呼吸和無(wú)氧呼吸

B．蒸米既可以將米粒上的微生物殺死，又有利于淀粉的快速糖化

C．蒸米后需要進(jìn)行冷卻，目的是防止溫度過(guò)高殺死酒曲中的微生物

D．發(fā)酵時(shí)應(yīng)將拌有酒曲的涼飯裝滿(mǎn)密閉的容器，發(fā)酵過(guò)程中適時(shí)排氣

【考點(diǎn)】發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)．

【答案】D

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/5/27 14:0:0組卷：2引用：2難度：0.7

相似題

1．傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代，自給自足呈現(xiàn)出來(lái)的美食文化，足以征服天下人的味蕾，就如三伏天做的豆瓣醬。傳統(tǒng)豆瓣醬的制作流程如下：
①制作霉豆瓣：把帶殼干蠶豆在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)后去殼，待其晾干，加面粉攪勻平鋪在簸箕里，用南瓜葉蓋上，自然發(fā)酵七天左右，見(jiàn)蠶豆上長(zhǎng)滿(mǎn)一層霉?fàn)钗锛纯伞?br />②辣椒胚制作：選料去把，辣椒軋碎，加鹽、加酒發(fā)酵。
③混合裝壇：將霉豆瓣、辣椒胚、香辛料混合均勻，加菜籽油裝壇，“翻、曬、露”。
請(qǐng)回答相關(guān)問(wèn)題：
（1）霉豆瓣制作過(guò)程中，起主要作用的真菌是

（至少寫(xiě)兩個(gè)），面粉主要為其生長(zhǎng)提供：

；霉豆瓣發(fā)酵過(guò)程中，產(chǎn)生了大量的酶類(lèi)，其中

能把豆瓣中的蛋白質(zhì)分解成易吸收的

，使其風(fēng)味更獨(dú)特。
（2）辣椒胚制作時(shí)，加入白酒的目的是

。
（3）豆瓣醬制作過(guò)程中，硝酸鹽會(huì)在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽。有人認(rèn)為過(guò)量食用豆瓣醬會(huì)影響身體健康，是因?yàn)閬喯跛猁}會(huì)轉(zhuǎn)變成

，可能對(duì)人體有致癌、致畸作用。而油封裝壇后，亞硝酸鹽含量會(huì)降低，可能原因是

。
發(fā)布：2024/8/22 12:0:4組卷：26引用：2難度：0.6
解析
2．腐乳是用豆腐發(fā)酵制成的，民間老法生產(chǎn)腐乳為自然發(fā)酵，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)多采用優(yōu)良的毛霉菌種進(jìn)行發(fā)酵。現(xiàn)代化生產(chǎn)流程如圖。請(qǐng)回答下列問(wèn)題：

（1）腐乳制作時(shí)，從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐相當(dāng)于

，豆腐中的脂肪可作為微生物生長(zhǎng)所需的

。含水量過(guò)高的豆腐不適宜制作腐乳，原因是

。
（2）傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來(lái)自

，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無(wú)菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以

。
（3）當(dāng)豆腐上長(zhǎng)出毛霉后，對(duì)豆腐要進(jìn)行的“A處理”是

。腐乳制作的后期要加入酒和香辛料配制的鹵湯，其中酒的含量一般控制在12%左右，原因是

（答出兩點(diǎn)）。
發(fā)布：2024/8/22 7:0:1組卷：13引用：2難度：0.6
解析

3．關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是（　　）

A．多種微生物參與了腐乳發(fā)酵

B．發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵

C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸

D．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉之間為互利共生關(guān)系

發(fā)布：2024/8/8 8:0:9組卷：4引用：3難度：0.7

解析

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3．關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是（ ）

3．關(guān)于腐乳發(fā)酵原理的敘述，不正確的是（　　）