（1）膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿排出，只有在適宜的pH、溫度和一定的 微生物微生物作用下，才會轉變成致癌物亞硝胺亞硝胺。測定泡菜中亞硝酸鹽的含量常采用法，因為亞硝酸鹽與的反應產(chǎn)物能與偶聯(lián)成 玫瑰紅玫瑰紅色化合物
（2）大規(guī)模生產(chǎn)優(yōu)質泡菜時，需先獲得優(yōu)質的乳酸菌種，若要從陳泡菜水中分離、純化乳酸菌單菌落需在液體培養(yǎng)基中加入 瓊脂瓊脂（填物質名稱）。
（3）毛霉的異化作用類型是 需氧型需氧型，豆腐相當于為毛霉生長提供營養(yǎng)的 培養(yǎng)基培養(yǎng)基。
（4）在腐乳制作時，要加鹽腌制，主要目的之一是浸提毛霉中的 脂肪酶和蛋白酶脂肪酶和蛋白酶酶。用鹽腌制時，應注意控制鹽的用量，鹽含量不宜過低，其原因是鹽含量過低 不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗。要制作出色香味俱全的腐乳，關鍵在于鹵湯的配制，鹵湯是由 料酒和各種香辛料料酒和各種香辛料配制而成，要使鹵湯中酒的含量控制在 12%12%%左右。
【答案】微生物；亞硝胺；玫瑰紅；瓊脂；需氧型；培養(yǎng)基；脂肪酶和蛋白酶；不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗；料酒和各種香辛料；12%
【解答】
【點評】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：23引用：1難度：0.6
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1．下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術和微生物培養(yǎng)技術中的操作，錯誤的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/31 2:30:2組卷：45引用：3難度：0.7 -
2．下列對發(fā)酵工程及其應用的敘述，正確的有幾項（ ）
①生產(chǎn)谷氨酸需將pH調至酸性
②生產(chǎn)檸檬酸需要篩選產(chǎn)酸量高的黑曲霉
③發(fā)酵工程的產(chǎn)品主要包括微生物的代謝物及菌體本身
④利用發(fā)酵工程生產(chǎn)的根瘤菌肥作為微生物農(nóng)藥可以促進植物生長
⑤啤酒的工業(yè)化生產(chǎn)過程中，酒精的產(chǎn)生積累主要在后發(fā)酵階段完成
⑥可用誘變育種或基因工程等方法選育出性狀優(yōu)良的菌種并進行擴大培養(yǎng)
⑦用單細胞蛋白制成的微生物飼料，可通過發(fā)酵工程從微生物細胞中提取發(fā)布：2024/12/30 22:0:1組卷：11引用：5難度：0.7 -
3．γ-氨基丁莜（GABA）是有助于睡眠、祛毒和醒酒等作用的水溶性氨基酸。如圖是腐乳在前發(fā)酵和腌制過程中GABA含量的變化，下列敘述錯誤的是（ ）
發(fā)布：2024/12/31 3:0:2組卷：3引用：3難度：0.7
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