食用泡菜是四川人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，在自貢幾乎家家都備有泡菜壇子自制泡菜。請(qǐng)回答下列問題：
（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧；在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜水是為了提供乳酸菌菌種提供乳酸菌菌種
（2）泡菜腌制過程中若泡菜壇有沙眼，常導(dǎo)致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵，而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵，而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭
（3）泡菜美味但卻不宜多吃，因?yàn)樵陔缰婆莶说倪^程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽亞硝酸鹽。測定其含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，該物質(zhì)和對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料玫瑰紅染料。
（4）某同學(xué)欲用新鮮的泡菜液分離純化乳酸菌，應(yīng)首先用無菌水無菌水對(duì)泡菜液進(jìn)行梯度稀釋，須進(jìn)行梯度稀釋的原因是泡菜液中乳酸菌的濃度較高，直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落泡菜液中乳酸菌的濃度較高，直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧；提供乳酸菌菌種；有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵，而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭；亞硝酸鹽；玫瑰紅染料；無菌水；泡菜液中乳酸菌的濃度較高，直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：54引用：5難度：0.3
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1．泡菜，是源自中國本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
2．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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