食用泡菜是四川人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，在自貢幾乎家家都備有泡菜壇子自制泡菜。請(qǐng)回答下列問題：
（1）制作泡菜時(shí)，所用鹽水需煮沸，其目的是
殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧
殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧
；在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜水是為了
提供乳酸菌菌種
提供乳酸菌菌種

（2）泡菜腌制過程中若泡菜壇有沙眼，常導(dǎo)致腌制的蔬菜臭而不酸，其原因可能是
有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵，而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭
有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵，而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭

（3）泡菜美味但卻不宜多吃，因?yàn)樵陔缰婆莶说倪^程中，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成
亞硝酸鹽
亞硝酸鹽
。測定其含量的原理是：在鹽酸酸化條件下，該物質(zhì)和對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成
玫瑰紅染料
玫瑰紅染料
。
（4）某同學(xué)欲用新鮮的泡菜液分離純化乳酸菌，應(yīng)首先用
無菌水
無菌水
對(duì)泡菜液進(jìn)行梯度稀釋，須進(jìn)行梯度稀釋的原因是
泡菜液中乳酸菌的濃度較高，直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落
泡菜液中乳酸菌的濃度較高，直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落
。

【考點(diǎn)】制作泡菜．

【答案】殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧；提供乳酸菌菌種；有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵，而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭；亞硝酸鹽；玫瑰紅染料；無菌水；泡菜液中乳酸菌的濃度較高，直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落

【解答】

【點(diǎn)評(píng)】

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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：53引用：5難度：0.3

相似題

1．九所學(xué)校所在地區(qū)山清水秀、人才輩出。各地都有特色美食，高安腐竹、臨川菜梗、樟樹老酒、玉山白玉豆、南城泡粉、分宜腐乳，泰和烏雞、彭澤蒸米粑、南康荷包胙，許多傳統(tǒng)美食的制作體現(xiàn)了生物發(fā)酵技術(shù)，下列相關(guān)敘述正確的是（　?。?/h2>

A．果酒、果醋制作所利用的菌種均能夠進(jìn)行有氧呼吸

B．通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)可以從微生物細(xì)胞中提取單細(xì)胞蛋白，用作動(dòng)物飼料

C．酸奶和泡菜制作中均需要及時(shí)通氧，保證乳酸菌的有氧呼吸

D．為降低雜菌污染，發(fā)酵前需要對(duì)器具、原料等進(jìn)行滅菌

發(fā)布：2024/8/17 10:0:1組卷：19引用：2難度：0.7

A．“生釀之”指的是將新鮮的蔬菜和合適的材料，制作成酸菜

B．“遂使阻于寒溫之間”保持適宜溫度，有利于微生物的發(fā)酵

C．食鹽用量過低、腌制時(shí)間過短，容易造成某些細(xì)菌大量繁殖

D．發(fā)酵過程中適量氧氣和產(chǎn)酸的環(huán)境，有助于酸菜“不得爛也”

發(fā)布：2024/9/29 3:0:2組卷：11引用：2難度：0.8

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