食用泡菜是四川人的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣,在自貢幾乎家家都備有泡菜壇子自制泡菜。請(qǐng)回答下列問題:
(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是
殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧
殺滅雜菌和去掉鹽水中的溶氧
;在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜水是為了提供乳酸菌菌種
提供乳酸菌菌種
(2)泡菜腌制過程中若泡菜壇有沙眼,常導(dǎo)致腌制的蔬菜臭而不酸,其原因可能是有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵,而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭
有氧條件下乳酸菌不發(fā)酵,而其它雜菌繁殖后導(dǎo)致蔬菜腐敗發(fā)臭
(3)泡菜美味但卻不宜多吃,因?yàn)樵陔缰婆莶说倪^程中,蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽
亞硝酸鹽
。測定其含量的原理是:在鹽酸酸化條件下,該物質(zhì)和對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N一1一萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅染料
玫瑰紅染料
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(4)某同學(xué)欲用新鮮的泡菜液分離純化乳酸菌,應(yīng)首先用無菌水
無菌水
對(duì)泡菜液進(jìn)行梯度稀釋,須進(jìn)行梯度稀釋的原因是泡菜液中乳酸菌的濃度較高,直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落
泡菜液中乳酸菌的濃度較高,直接培養(yǎng)很難分離到單個(gè)菌落
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