紅酸湯是一種很有特色的火鍋底料，制作流程如圖所示。請(qǐng)分析回答以下問題：
（1）密封發(fā)酵時(shí)，常在壇中加入成品紅酸湯，其目的是 增加乳酸菌含量，以縮短制作時(shí)間增加乳酸菌含量，以縮短制作時(shí)間。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行 無氧呼吸無氧呼吸的過程。
（2）裝壇時(shí)壇口留有一點(diǎn)空間而不裝滿的目的是 防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢，紅酸湯腌制過程的初期會(huì)有氣泡冒出，但氣泡的產(chǎn)生逐漸停止，試分析原因：剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳。
（3）亞硝酸鹽的含量影響酸湯的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有 溫度、食用鹽、腌制時(shí)間等溫度、食用鹽、腌制時(shí)間等（至少寫出來兩個(gè)）。測(cè)定亞硝酸鹽含量的方法是 比色法比色法，絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿液排出，只有在特定的條件下，才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物即 亞硝胺亞硝胺。
【考點(diǎn)】制作泡菜．
【答案】增加乳酸菌含量，以縮短制作時(shí)間；無氧呼吸；防止西紅柿發(fā)酵后液體膨脹外溢；剛?cè)雺瘍?nèi)，西紅柿表面的雜菌（酵母菌）呼吸產(chǎn)生二氧化碳，隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長(zhǎng)，乳酸菌產(chǎn)生乳酸的過程不產(chǎn)生二氧化碳；溫度、食用鹽、腌制時(shí)間等；比色法；亞硝胺
【解答】
【點(diǎn)評(píng)】
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發(fā)布：2024/6/27 10:35:59組卷：13引用：1難度：0.7
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1．四川泡菜又叫泡酸菜，味道咸酸，是居家過日子常備的小菜。請(qǐng)回答問題：
（1）泡菜壇密封的原因是保證乳酸菌發(fā)酵所需的，常見乳酸菌包括和乳酸桿菌，新制泡菜菌種主要來自于。
（2）泡菜鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，加熱煮沸的目的是。
（3）泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，形成該白膜的主要生物種類是。該類生物在泡菜水表面形成白膜的原因是。發(fā)布：2024/12/31 2:0:1組卷：8引用：2難度：0.5 -
2．泡菜，是源自中國(guó)本土的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，古稱菹（zu），這是一個(gè)會(huì)意字，“且”為象形的泡菜壇，在泡菜壇里盛上鹽水，放入草本植物，這就是泡菜。下列有關(guān)泡菜制作的說法正確的是（ ）
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：7引用：3難度：0.7 -
3．泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是（ ?。?/h2>
發(fā)布：2024/12/30 22:30:1組卷：18引用：8難度：0.7
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