食用油是廚房中常見(jiàn)的食材,小組同學(xué)針對(duì)食用油的變質(zhì)問(wèn)題進(jìn)行了探究。
【查閱資料】
①食用油不易溶于水,能溶于酒精和醋酸中。白酒和白醋的主要成分分別為酒精和醋酸。
②食用油變質(zhì)后產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使碘化鉀淀粉試紙由白色變?yōu)樗{(lán)色。
Ⅰ.檢驗(yàn)食用油是否變質(zhì)
【進(jìn)行實(shí)驗(yàn)】
?。瞻讓?duì)照組
實(shí)驗(yàn)操作 |
試劑 |
現(xiàn)象 |
|
52°白酒 |
碘化鉀淀粉試紙不變色 |
白醋 |
碘化鉀淀粉試紙不變色 |
ⅱ.對(duì)比實(shí)驗(yàn)組
實(shí)驗(yàn)操作 |
|
實(shí)驗(yàn)序號(hào) |
1-1 |
1-2 |
1-3 |
1-4 |
1-5 |
1-6 |
溶劑 |
52°白酒 |
52°白酒 |
52°白酒 |
白醋 |
白醋 |
白醋 |
油樣 |
新油 |
過(guò)期油 |
煎炸過(guò)的老油 |
新油 |
過(guò)期油 |
煎炸過(guò)的老油 |
現(xiàn)象 |
碘化鉀淀粉試紙不變色 |
碘化鉀淀粉試紙不變色 |
碘化鉀淀粉試紙不變色 |
碘化鉀淀粉試紙不變色 |
碘化鉀淀粉試紙變?yōu)樗{(lán)色 |
碘化鉀淀粉試紙輕微變藍(lán) |
【解釋與結(jié)論】
(1)食用油中常含有C
18H
34O
2、C
18H
32O
2、C
16H
32O
2等,這些物質(zhì)的相同點(diǎn)是
組成元素相同或都是有機(jī)物等
組成元素相同或都是有機(jī)物等
(寫出一點(diǎn)即可)。
(2)依據(jù)空白對(duì)照組可知,用52°白酒和白醋作溶劑
不會(huì)
不會(huì)
(填“會(huì)”或“不會(huì)”)影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。
(3)由對(duì)比實(shí)驗(yàn)組可知,適宜的溶劑為
白醋
白醋
。
(4)經(jīng)上述實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn),已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的是
BC
BC
(填序號(hào))。
A.新油B.過(guò)期油C.煎炸過(guò)的老油
Ⅱ.去除食用油中過(guò)氧化物的方法
【進(jìn)行實(shí)驗(yàn)】
實(shí)驗(yàn)方法 |
2-1隔絕氧氣自降解法 |
2-2還原降解法 |
實(shí)驗(yàn)操作 |
在隔絕氧氣條件下,取四份相同體積、不同溫度的食用油,分別恒溫放置,每隔一段時(shí)間測(cè)定油樣的過(guò)氧化值。 |
30℃時(shí),取若干份相同體積的食用油,添加不同質(zhì)量的還原劑(半胱氨酸),測(cè)定油樣的過(guò)氧化值。 |
實(shí)驗(yàn)結(jié)果 |
|
|
【解釋與結(jié)論】
(5)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)2-1的目的是
驗(yàn)證過(guò)氧化物開始降低的時(shí)間與溫度的關(guān)系
驗(yàn)證過(guò)氧化物開始降低的時(shí)間與溫度的關(guān)系
。
(6)由實(shí)驗(yàn)2-2得到的結(jié)論是
30℃時(shí),半胱氨酸添加量在0-1.0%時(shí),過(guò)氧化物降低率升高,半胱氨酸添加量在1.0%-1.4%時(shí),過(guò)氧化物降低率降低
30℃時(shí),半胱氨酸添加量在0-1.0%時(shí),過(guò)氧化物降低率升高,半胱氨酸添加量在1.0%-1.4%時(shí),過(guò)氧化物降低率降低
。
【反思與評(píng)價(jià)】
(7)根據(jù)上述實(shí)驗(yàn),請(qǐng)從食用油的加工、儲(chǔ)存或使用等方面,提出一條合理建議:
隔絕氧氣儲(chǔ)存或使用時(shí)先加熱至110℃左右
隔絕氧氣儲(chǔ)存或使用時(shí)先加熱至110℃左右
。