腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程，根據(jù)流程回答問題。

（1）在豆腐上長出毛霉時，溫度控制在
15～18
15～18
℃，毛霉是
真
真
核生物，代謝類型為
異養(yǎng)需氧型
異養(yǎng)需氧型
。流程圖中未寫出的流程是
加鹵湯裝瓶
加鹵湯裝瓶
。
（2）含水量為
70%
70%
左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中，加鹽的作用是
析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長
析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長
。
（3）制作腐乳的原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成
小分子的肽
小分子的肽
和氨基酸；脂肪酶可將脂肪分解為
甘油和脂肪酸
甘油和脂肪酸
。
（4）傳統(tǒng)工藝制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自
空氣中的毛霉孢子
空氣中的毛霉孢子
，現(xiàn)代工藝生產(chǎn)腐乳是在嚴(yán)格
無菌
無菌
的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。
（5）吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”，這層“皮”是
發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲
發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲
；影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素是
鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等
鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等
。（至少列舉兩項(xiàng)）

【答案】15～18；真；異養(yǎng)需氧型；加鹵湯裝瓶；70%；析出水分使豆腐塊變硬，同時抑制微生物生長；小分子的肽；甘油和脂肪酸；空氣中的毛霉孢子；無菌；發(fā)酵前期豆腐表面生長的菌絲；鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等

【解答】

【點(diǎn)評】

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發(fā)布：2024/4/20 14:35:0組卷：27引用：1難度：0.7

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發(fā)布：2024/10/27 10:0:1組卷：14引用：2難度：0.6

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