豆腐的品種有很多，紅方腐乳因加入紅曲而成紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會(huì)因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳的制作回答下列問題：
（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是

毛霉

毛霉

。在發(fā)酵過程中為了促進(jìn)該種微生物的生長(zhǎng)，可采取的措施有

①對(duì)發(fā)酵時(shí)期的豆腐塊不密封，對(duì)其遮蓋僅起到保溫作用；②控制發(fā)酵豆腐的含水量在70%左右，這個(gè)含水量既能滿足毛霉對(duì)水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛霉匍匐菌絲對(duì)氧的需求

①對(duì)發(fā)酵時(shí)期的豆腐塊不密封，對(duì)其遮蓋僅起到保溫作用；②控制發(fā)酵豆腐的含水量在70%左右，這個(gè)含水量既能滿足毛霉對(duì)水的需求量，又能使豆腐透氣，滿足毛霉匍匐菌絲對(duì)氧的需求

（至少答出兩點(diǎn)）。
（2）豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的

蛋白酶

蛋白酶

等酶類，通過發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類

增多

增多

（增多/減少），且更易于消化和吸收。
（3）在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、

酒、香辛料

酒、香辛料

等。鹽的用量如何影響腐乳的質(zhì)量？

用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量，鹽濃度太低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐的腐敗，鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味

用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量，鹽濃度太低，不足以抑制微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐的腐敗，鹽濃度過高，會(huì)影響腐乳的口味

。
（4）含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以從

色澤、口味、塊形

色澤、口味、塊形

等方面評(píng)價(jià)腐乳的質(zhì)量。
（5）吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的？

“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲

“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲

。