老面是指饅頭發(fā)酵后剩下的含有酵母菌的生面團(tuán),可用于再次發(fā)酵。老面發(fā)酵與酵母發(fā)酵的基本原理相同。老面中常混有雜菌,在酵母菌將葡萄糖分解成酒精后,部分酒精可進(jìn)一步被氧化成乙酸,導(dǎo)致面有酸味。為了中和酸味,人們常往發(fā)面中加入適量食用堿,堿與乙酸發(fā)生反應(yīng)的同時(shí)能產(chǎn)生CO
2。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題:
(1)老面發(fā)酵產(chǎn)生的酒精可通過(guò)嗅聞鑒定,也可用酸性重鉻酸鉀檢測(cè),若有酒精產(chǎn)生,溶液顏色的變化為
橙色變成灰綠色
橙色變成灰綠色
。利用重鉻酸鉀檢測(cè)應(yīng)將發(fā)酵時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng),其目的是
耗盡溶液中的葡萄糖,避免葡萄糖與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)
耗盡溶液中的葡萄糖,避免葡萄糖與重鉻酸鉀發(fā)生顏色反應(yīng)
。
(2)老面發(fā)酵產(chǎn)生的酸味是
醋酸菌
醋酸菌
(填雜菌名稱(chēng))發(fā)酵產(chǎn)生的,該雜菌不能在酒精發(fā)酵過(guò)程中存活,其主要原因是
酒精發(fā)酵需要在無(wú)氧環(huán)境下,而該菌為需氧型
酒精發(fā)酵需要在無(wú)氧環(huán)境下,而該菌為需氧型
。
(3)老面發(fā)酵時(shí)添加的食用堿可使面團(tuán)更膨松,原因是
食用堿與乙酸發(fā)生反應(yīng)的同時(shí)能產(chǎn)生CO2
食用堿與乙酸發(fā)生反應(yīng)的同時(shí)能產(chǎn)生CO2
;老面發(fā)酵屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù),判斷的依據(jù)是
老面發(fā)酵的菌種來(lái)自上次饅頭發(fā)酵后剩下的面團(tuán),有多種菌種
老面發(fā)酵的菌種來(lái)自上次饅頭發(fā)酵后剩下的面團(tuán),有多種菌種
。